L’Italia è piena, strapiena di prodotti (nonché ricette) a denominazione di origine. Senza entrare nel merito della protezione che quelle denominazioni spesso comportano sul piano giuridico e commerciale, mi limito a sottolineare il loro significato culturale e storico, partendo da una domanda molto semplice: che cosa significa dare a un prodotto (o a una ricetta) un nome di luogo?

Una prima risposta è ovvia: quella attribuzione indica (o garantisce, quando la denominazione è protetta) il radicamento del prodotto o della ricetta in un luogo preciso, in un territorio determinato. Meno ovvio è riflettere sul fatto che quella attribuzione sottintende un rapporto del prodotto (o della ricetta) con l’esterno: altri luoghi, altre comunità. Nessuno chiamerebbe “parmigiano” un formaggio che fosse consumato solo a Parma, o “napoletana” una pizza che solo i napoletani potessero gustare. Attribuire a prodotti e ricette un gastro-toponimo (così lo definiscono gli storici della cucina) ha senso solo quando escono dal luogo di origine e si usano (i prodotti) o si riproducono (le ricette) altrove. Oppure anche sul posto, ma da parte di estranei: viaggiatori, turisti… Capita così per ogni appellativo che rimanda a luoghi: un cognome come Montanari – tanto per fare un esempio – storicamente nasce nelle terre di pianura, per distinguere chi viene da luoghi diversi. In montagna, montanari (con la minuscola) sono tutti, non c’è alcun bisogno di chiamarli così.

Mettere a fuoco questo meccanismo è fondamentale per intendere come si è sviluppata nel tempo la cultura gastronomica italiana. L’uso delle denominazioni di origine non è un’invenzione dei giorni nostri, se non nella sua accezione legale e commerciale. Esso si ritrova, come semplice indicazione di provenienza, già in tanti testi del Medioevo e del Rinascimento. Ciò significa che fin da allora esisteva una circolazione di prodotti (attraverso i mercati) e di ricette (attraverso i libri di cucina, o le esperienze personali). Esisteva, cioè, una rete di relazioni materiali e mentali capace di creare quello che possiamo definire un gusto “italiano”, pur se costituito da una molteplicità di gusti locali. La precocità e numerosità di tali denominazioni, e la frequenza con cui si moltiplicano nel tempo, sono il segno più evidente di una cultura alimentare fortemente localizzata ma mai autoreferenziale.

Un gastro-toponimo non è sintomo di localismo. Al contrario, significa movimento e confronto con gli altri. È importante tenerlo a mente perché si tratta di una caratteristica originale, e originaria, della cultura italiana.

Tag: toponimo, denominazione di origine, cibo

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