Il latte è l’unica bevanda, oltre all’acqua, non costruita dall’uomo ma disponibile in natura. Tutte le altre, dal vino alla birra, dal caffè alla coca-cola, sono frutto dell’ingegno umano e non casualmente sono diventati elementi costitutivi delle identità e delle culture che nel corso dei secoli gli uomini hanno costruito attorno al gesto elementare del mangiare e del bere. Per questo, il latte è sempre stato percepito come “naturale” e in quanto tale contrapposto alle invenzioni “culturali”. Gli antichi Greci, quando volevano rappresentare i Barbari incivili, li designavano come bevitori di latte anziché di vino; mangiatori di formaggi anziché di pane. Ecco il senso simbolico dell’incontro fra Odisseo e Polifemo, nella terra dei barbari Ciclopi: l’uomo civile, bevitore di vino e mangiatore di pane (così lo descrive Omero nell’Odissea), incontra il mostro selvaggio che nel suo antro si aggira attorno a paioli di latte che in parte beve, in parte trasformerà in formaggi e ricotte.
Ed ecco la contraddizione: quei formaggi e quelle ricotte sono l’esito di un processo di trasformazione, di un gesto in tutto e per tutto “culturale” che opera sulla natura (il latte) per farne qualcosa di nuovo, frutto della capacità creativa dell’uomo. Una capacità che trovò particolare fortuna nel mondo mediterraneo, restio a bere latte anche perché a quei climi era difficile conservarlo – se non facendolo cagliare. Parlando di formaggi, Omero e tanti dopo di lui riferiscono pratiche alimentari che nulla hanno da invidiare alle complesse operazioni necessarie per confezionare il pane o il vino. Eppure resta, sullo sfondo, quella idea così “naturale” del latte – l’alimento dell’infanzia, il “primo” per eccellenza – che, sul piano dell’immaginario, finisce per coinvolgere tutto ciò che ne deriva. Ma pensiamo che perfino bere latte è un gesto profondamente culturale, frutto dell’abitudine e della storia, non della genetica, che di per sé non prevede il consumo di questo alimento da parte degli adulti. Realtà e immagini si sovrappongono sempre, nel pensare e nell’agire umano. E le immagini non sempre corrispondono perfettamente alla realtà: a volte la seguono, a volte la precedono, a volte vanno per conto loro e la contraddicono.
Al latte e ai latticini è dedicata l’edizione 2018 del “Baccanale”, la manifestazione culturale e gastronomica che da oltre un ventennio invade in autunno la città di Imola e il suo territorio, dedicata ogni anno a un tema diverso. Quest’anno si intitola “L’Italia del latte”: tre settimane e quattro week-end, fino al 25 novembre, per riflettere sul rapporto tra natura e cultura e gustarne tutti i sapori.
