Il glutine è una proteina diffusa negli alimenti come, ad esempio, il grano, il farro, l’orzo e la segale. Frequentemente si associano a questo nutriente reazioni indesiderate quali gonfiore, intolleranza, celiachia, allergia; meno noto è il legame con la dermatite erpetiforme. Tali associazioni negative hanno diverse origini, alcune false, altre credibili. Le esploreremo partendo dal gonfiore frequentemente associato al consumo di alimenti quali pasta, pane, pizza, che contengono glutine.
Nel caso della pasta il gonfiore addominale, più che al glutine, è dovuto al contenuto di “amido resistente” a digestione e assorbimento, che viene fermentato dal microbiota intestinale producendo gas e sensazione di gonfiore. Ma è proprio l’amido resistente a contribuire al basso indice glicemico della pasta, oltre a essere un ottimo nutriente per il microbiota; tuttavia, quando il microbiota è alterato (disbiosi), la produzione di gas diventa eccessiva e avviene a discapito della produzione di acidi grassi a catena corta, importanti per la salute dell’intestino. Agendo sul microbiota, con una dieta idonea ed eventuali probiotici, è possibile riallenarlo progressivamente a fermentare correttamente l’amido resistente, che in tale modo svolge un effetto utile alla salute dell’intestino.
Anche per quanto riguarda il pane e la pizza, la sensazione di gonfiore non è solitamente dovuta al glutine, ma alla quantità di sale, che può essere causa di ritenzione idrica e gonfiore, soprattutto quando la porzione consumata sia abbondante come accade con la pizza. In questo piatto anche il carico glicemico (cioè il prodotto della quantità di carboidrati per l’indice glicemico) può essere causa di gonfiore attraverso l’aumento della sintesi di glicogeno. Mentre l’intolleranza al glutine, meglio descritta come “sensibilità al glutine non celiaca”, descrive una pluralità di sintomi poco specifici, sia intestinali (gonfiore o dolore addominale), che extraintestinali (fatica e difficoltà di concentrazione), in persone negative ai test per la celiachia. In questo caso il glutine è parte in causa, e molti pazienti riportano un miglioramento dei sintomi con una dieta che lo esclude; tuttavia, una diagnosi seria dovrebbe prevedere un test da carico in doppio cieco che è lungo e complesso, e che dunque non viene quasi mai effettuato.
In assenza di esami più semplici, le autodiagnosi sono molto più frequenti dell’incidenza reale del problema, anche per la convinzione diffusa, priva di evidenza scientifica, che una dieta senza glutine sia più sana. La celiachia invece è una malattia ben definita e su cui non vi sono dubbi: il glutine è parte in causa e va eliminato dalla dieta. Infine, se c’è una diagnosi di allergia al grano, e non al glutine: le reazioni possono essere serie, e riguardano anche ma non solo il glutine. Tuttavia, è un problema che colpisce meno dell’1% della popolazione, così come la dermatite erpetiforme.
È importante sapere che, secondo i dati delle società italiane di allergologia (Siaaic, Aaito e Siaip), circa il 25% della popolazione pensa di avere un’allergia o intolleranza alimentare, ma solo il 4,5% ha una diagnosi corretta. Il rimanente 20% rischia di escludere alimenti senza un valido motivo: lieviti, lattosio e soprattutto glutine sono frequentemente e ingiustamente “incriminati”. Il glutine è contenuto in una pluralità di cereali integrali, escluderli senza una seria diagnosi rischia di aumentare diversi fattori di rischio per la nostra salute. Al contrario, escluderli in seguito a una corretta diagnosi è necessario e terapeutico.
