Il mese scorso ho proposto in questa rubrica alcune considerazioni su prodotti e ricette a denominazione di origine, osservando che la pratica di dare a un prodotto un nome di luogo non significa solo (come parrebbe ovvio) il suo legame con un territorio, ma anche e soprattutto la sua fuoriuscita dal territorio, ovvero la sua utilizzazione commerciale (che rende opportuno, altrove, segnalare da dove viene il prodotto). Aggiungo qui un ulteriore elemento di riflessione: le denominazioni di origine – spia di relazioni e di scambi – hanno spesso, in Italia, un riferimento cittadino.
Nel caso delle ricette ciò può corrispondere a un dato reale: la città può essere stata effettivamente il luogo di sviluppo artigianale o industriale di una specialità gastronomica (la mortadella di Bologna, la mostarda di Cremona, l’aceto balsamico di Modena o di Reggio…) o di un particolare modo di preparare un piatto (risotto alla milanese, fegato alla veneziana, bistecca alla fiorentina, saltimbocca alla romana, pizza napoletana…). Le cose però si complicano quando ci imbattiamo in prodotti come il prosciutto di Parma o il tartufo di Alba, il radicchio trevigiano, l’insalata romana o la gallina padovana, giacché nessuno ha mai visto affinare prosciutti nel centro di Parma o cercare tartufi attorno al duomo di Alba, né coltivare radicchi a Treviso o insalate a Roma, né allevare pollame sulla piazza di Padova. Questi sono prodotti rurali, non c’è dubbio. Dunque l’attribuzione non riguarda la fase produttiva: evidentemente, riguarda il mercato.
Sentite cosa scrive nel 1542 Giulio Landi, per giustificare il nome del Parmigiano: «Comprandolo a Parma, gli hanno dato il nome del luogo ove fu comprato». Il riferimento alla città ha un doppio significato. Politico, poiché indica il dominio cittadino sulla campagna: situazione tipica della storia italiana, soprattutto nelle regioni centro-settentrionali che vissero l’epopea dei Comuni. Economico, poiché quella attribuzione (come ho appena osservato) si situa nella fase commerciale della vita del prodotto. Lo scambio e il mercato prendono il sopravvento sulla fase produttiva e, in qualche modo, la occultano. Quella che prevale è l’immagine del mercato, individuato anzitutto nella città, anche se non sono mai mancati dei mercati rurali.
Ancora una volta è l’idea della circolazione, della condivisione, dell’esportazione a emergere nelle denominazioni locali che, a questo punto, solo impropriamente continueremo a chiamare “di origine”. È il mercato a creare lo spazio economico e culturale entro il quale si diffondono le abitudini culinarie e si costruisce, a poco a poco, un gusto condiviso e, almeno in parte, comune.
