Sono l’ultimo grido dei supermercati californiani: frutti mai gustati prima, che mescolano sapori di piante ibridate. Hanno nomi strani: orangelo, biricoccola, cilegugna, prugnocca (rispettivamente, un mix di arancia e pompelmo, albicocca e susina, ciliegia e prugna, prugna e albicocca). La novità non è tanto nel fatto in sé (molti frutti che normalmente consumiamo sono un incrocio fra specie diverse) quanto nel modo sistematico con cui avviene la sperimentazione: alcune grandi aziende si sono specializzate in questo campo, mettendo a frutto sofisticate ricerche di mercato che indagano sui gusti dei giovani e meno giovani consumatori, su quali combinazioni di dolce, amaro e acido stimolano maggiormente le papille gustative a pranzo, a merenda o a colazione. Decine di migliaia di varietà di ibridi preparano l’immissione sul mercato di ogni nuovo frutto (Federico Rampini ne ha parlato su “Repubblica” dell’8 settembre scorso).
Tutto questo non deve stupirci. Da sempre, agli uomini è piaciuto “inventare” il loro cibo. Attorno a questa capacità si è costruita la stessa nozione di “cultura alimentare”, un sapere che parte dalla natura ma la supera, rielaborando ciò che essa offre. Perfino il pane e il vino (ricordiamolo) non esistono in natura ma sono invenzioni dell’uomo. Quanto agli ibridi, sono stati per millenni un modo per migliorare le specie vegetali, per selezionare le più produttive e (perché no) piacevoli al gusto. Sui frutti, poi, la fantasia si è letteralmente scatenata. Forse per l’immagine di superfluità che li ha sempre accompagnati, facendone un simbolo del lusso alimentare, i frutti hanno attirato le attenzioni di nobili e re, ansiosi di “inventare” il frutto che nessuno conosceva, il sapore nuovo per stupire gli ospiti alla propria tavola.
Come ha messo in luce un recente studio di Florent Quellier, è una vera “infatuazione” quella che tra XVII e XVIII secolo vede scatenarsi una vera e propria gara alla moltiplicazione delle specie. Jean de la Quintinie, il famoso “giardiniere del re” al servizio di Luigi XIV di Francia, si vantava di aver selezionato oltre cinquecento qualità di pere, tutte diverse fra loro, dopo infiniti esperimenti di innesto e ibridazione. (È un pregiudizio, osserviamolo fra parentesi, pensare che nel corso dei secoli la biodiversità sia progressivamente calata: il lavoro degli uomini ha operato, spesso, in senso contrario.)
La notizia che viene dalla California è una buona notizia, perché non ci parla di innaturali esperimenti genetici realizzati in laboratorio, ma di un’intensa complicità fra uomo e natura, che ripropone antichi saperi contadini in un contesto di modernità tecnologica. Il rapporto interattivo tra uomo e natura è sempre stato il segreto della sopravvivenza collettiva, possibilmente piacevole.

Massimo Montanari

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