A primavera, erbe e fiori moltiplicano colori e profumi. I pascoli diventano buoni, il latte è saporito e il formaggio più invitante del solito. A volte diventa protagonista, un primo attore che nel piatto sostituisce la carne o il pesce: tipica tradizione contadina di cui la cucina italiana ha fatto tesoro. Ma, soprattutto, il formaggio entra in un sacco di preparazioni: come ingrediente di torte, pasticci, sformati, polpette e polpettoni accompagna sempre la nostra tavola. Proverbi e modi di dire insistono su questa capacità ‘adattativa’ del bianco prodotto, inventato chissà quante migliaia di anni fa per conservare il latte degli animali, troppo deperibile (quando mancava il frigorifero) per costituire una vera risorsa alimentare. Trasformato in formaggio, lo diventa e si fa amico di tutti. Un amico sicuro.
Il formaggio è amico del pane. «Pane e cacio», leggiamo in un testo del Cinquecento, che raccoglie e commenta centinaia di detti proverbiali, «si usa dire di due amici intimi, che si portano grande amore, come due anime in un corpo». Ma si dice anche «amici come formaggio e polenta». E non dimentichiamo il formaggio con le pere, secolare ‘must’ della gastronomia italiana. Il formaggio è amico di tutti e si può aggiungere a ogni vivanda: la renderà più buona e saporita. Lo assicurano altri detti antichi: «Formaggio non guasta sapore»; «Formaggio non guasta minestra».
Il formaggio è anche sempre stato – e rimane, in varia saporita compagnia – il principale condimento della pasta. Quando Boccaccio, in una novella del Decameron, descrive il mitico Paese di Bengodi, dove regnano l’abbondanza di cibo e il piacere di mangiare, lo immagina come un luogo fantastico al centro del quale campeggia una gigantesca montagna di parmigiano grattugiato. In cima, un enorme paiolo cuoce in continuazione gnocchi e maccheroni, che poi rotolano sul fianco della montagna informaggiandosi a puntino, per arrivare giù bell’e pronti, a disposizione di chi ne vuole. Ecco perché si dice «come il cacio sui maccheroni» per indicare una cosa che ne completa un’altra, rendendola perfetta. Ma Boccaccio avrebbe forse detto «come i maccheroni sul cacio».
Il formaggio va sempre bene, in ogni momento del pasto. E un proverbio di origine medievale, ancora oggi pronunciato in vari dialetti italiani, raccomanda di non alzarsi mai da tavola senza un buon sentore di formaggio in bocca. «Da tèvla un s’alza mai s’la bocca un sa ’d furmai» (Romagna); «La bocca non è stracca se non la sa di vacca» (Lombardia).
