Musica e cucina sono linguaggi diversi, che parlano l’uno all’orecchio, l’altro al gusto. Ma fra queste due arti ci sono rapporti profondi, legati alle caratteristiche intrinseche delle due esperienze. Anzitutto, l’affinità fra musica e cucina sta nel fatto di essere, entrambe, arti performative, cioè effimere, destinate a dissolversi nel momento stesso dell’esperienza creativa: la musica svanisce mentre la si ascolta, il cibo mentre lo si mangia. Sono, entrambe, esperienze all’insegna dell’happening.
Si potrebbe obiettare che esistono gli spartiti, che fissano la musica sulla carta rendendola ripetibile e riproducibile. E che allo stesso modo esistono ricette, che mettono nero su bianco i procedimenti culinari. Senza parlare della memoria, che consente di ripetere ciò che si è ascoltato (Mozart era famoso per questa abilità) o che si è visto fare in cucina. In ogni caso, il risultato è imprevedibile: lo spartito richiede di essere eseguito, e ogni esecuzione non sarà mai uguale alla precedente, non solo quando cambiano gli interpreti ma anche perché ciascun interprete non è mai identico a sé stesso, ma ogni volta interagisce con il luogo, con il pubblico, con l’umore. Lo stesso accade per la cucina, dove la ricetta si realizza attraverso i gesti del cuoco, che ogni volta assumono sfumature diverse, confrontandosi con prodotti diversi. Lo ripeteva sempre Gualtiero Marchesi: «Nella ricetta, come nello spartito, c’è tutto tranne l’essenziale», ovvero l’esecuzione.
Volatilità e gestualità sono gli aspetti caratteristici che accomunano musica e cucina, che non diventano mai “monumento” come invece accade all’arte pittorica o all’architettura. È vero che esiste la musica registrata: dischi, Cd, Dvd, che “fissano” l’esecuzione e la ripetono sempre identica. Un po’ come accade alla cucina industriale, che ricerca sapori stabili, tendenzialmente uguali a sé stessi. Ma non è come assaggiare un piatto che nasce dall’artigianalità del fare quotidiano, così come assistere a un concerto non è comparabile all’ascolto di musica registrata.
Altri elementi avvicinano musica e cucina. Pensiamo alla parola composizione, che, non casualmente, caratterizza le due arti. I brani musicali si costruiscono combinando le note. I piatti di cucina si producono combinando gli ingredienti. “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale” si intitola un ricettario del 1549, opera di Cristoforo Messi Sbugo, soprintendente di tavola alla corte estense di Ferrara (che contiene informazioni dettagliate sulle musiche eseguite durante i banchetti). Lo stesso meccanismo della combinazione, oltre che per i singoli piatti o brani musicali, vale per la successione delle portate, determinando i criteri di alternanza fra i piatti che compongono un menù, così come la successione dei brani che compongono un’opera musicale. Mentre pittura e architettura (le arti non effimere) hanno come specifica dimensione lo spazio, musica e cucina lavorano piuttosto sul tempo e sul ritmo, mostrando anche su questo piano una singolare affinità.
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