Ogni edizione del “Baccanale” di Imola è una riflessione sulla cultura della tavola. Quest’anno sono protagoniste le spezie (“Un mondo di spezie” è il titolo della rassegna, che si svolge dal 25 ottobre al 16 novembre) e le domande da cui partire sono almeno due: che cosa sono le spezie? Perché la cucina con le spezie? Il dizionario Treccani le definisce “sostanze aromatiche di origine vegetale […] generalmente di provenienza esotica”: pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, ecc. Sostanze utilizzate “per aromatizzare e insaporire cibi e bevande”, oltre che, soprattutto in passato, in medicina e in farmacia.
Che siano prodotti di provenienza esotica è accezione prevalente ma non esclusiva (come suggerisce l’avverbio “generalmente” impiegato dal nostro dizionario). Perché tutte le erbe aromatiche, anche le piante coltivate nei nostri orti, servono ad arricchire di sapori e profumi le preparazioni culinarie. Qualcuno le chiama “spezie locali”: prezzemolo, alloro, basilico, menta, maggiorana, rosmarino, ecc. Il Baccanale imolese prenderà in considerazione tutta questa grande famiglia di prodotti, esotici o locali. Destinati per secoli (oggi non più) i primi ai signori, i secondi ai contadini. Solo il peperoncino, esotico ma acclimatato in Europa, entrò di prepotenza nella cucina popolare. Potrebbero sembrare sapori e profumi utili per arricchire il gusto ma in maniera “accessoria”. Eppure la loro importanza in cucina è decisiva: proprio su questi elementi “accessori” si costruisce il gusto. Sono loro a determinare identità, appartenenze, emozioni.
Cucina con le spezie, un dettaglio importante
Ricordo che già quindici anni fa (2010) il Baccanale imolese affrontò un argomento analogo, trattando di “salse, sughi e condimenti”. Anche allora si ragionò sul fatto che proprio questi ingredienti definiscono un piatto, gli danno una precisa identità. “Dio sta nel dettaglio” è un celebre aforisma dello storico dell’arte Aby Warburg. Voleva dire che il senso e il cuore delle cose non abitano negli elementi “centrali” che balzano subito all’occhio, ma nei particolari apparentemente secondari. In un’opera d’arte è nel dettaglio che si coglie lo stile di un autore, così come i dettagli rivelano la personalità di un individuo, il significato di un discorso o di un gesto. Lo stesso vale per la cucina.
È chiaro che la sopravvivenza non dipende da un sapore o da un profumo. Ma è altrettanto chiaro che la memoria gustativa, e il senso di appartenenza che ogni cucina regala a chi la pratica, dipende da questi “particolari” più che dagli ingredienti di base (la pasta, la carne, il pesce…). Sono loro a trasformare il gesto di mangiare in qualcosa di più complesso di un semplice atto nutrizionale; a farne uno strumento di piacere, di socialità, di appartenenza. Artusi ne raccomandava il rispetto, ribadendo una volta di più che la cucina è il luogo della libertà: “Vi sarete accorti”, scriveva, che “indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete da fare”.
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