Per anni si è sentito discutere di olio di palma, ascoltando chi lo dipingeva come un ingrediente “mediocre” e chi ne vantava virtù salutistiche. Poi nel 2016 molte aziende hanno deciso di abbandonarlo, ed oggi troviamo diversi prodotti sugli scaffali che recitano “senza olio di palma”, cosa è successo nel 2016? Nel 2016 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare pubblica un parere tecnico in cui si legge che il contenuto di sostanze nocive (genotossiche come il 3- e 2-monocloropropanediolo) è decisamente maggiore nell’olio di palma rispetto a molti altri oli.
Da quel momento la maggior parte delle aziende di prodotti da forno decide di ridurre od eliminarne l’utilizzo, ma da un punto di vista nutrizionale vi sono stati risultati davvero tangibili? Va premesso che l’olio di palma è stato criticato dai nutrizionisti in quanto ricco di grassi saturi, la cui riduzione è considerata utile alla salute nelle linee guida nutrizionali italiane, europee, dell’organizzazione mondiale della sanità e di moltissimi altri paesi avanzati.
Per capire cosa è successo ho calcolato la riduzione di grassi saturi in alcune importanti categorie di prodotto, usando i dati medi dei prodotti più venduti che l’associazione dei produttori ha pubblicato nel 2014, e raffrontandoli con i dati 2017. Nei biscotti frollini la riduzione dei saturi è stata del 54%, nei biscotti secchi del 39%, nei crackers del 60%, nelle fette biscottate del 47%, nelle barrette del 30%, nelle merendine solo dell’8%; in quest’ultima categoria il dato di riduzione è minore in quanto alcuni produttori hanno scelto di mantenere la presenza di palma.
La riduzione media nelle 6 categorie di prodotti considerate è stata del 40%, un dato significativo che attesta il miglioramento del profilo nutrizionale di prodotti molto diffusi e consumati quotidianamente. Si pensi che sostituire il 5% dell’energia della dieta proveniente da grassi saturi con grassi poli o mono-insaturi è associata ad una riduzione stimata della mortalità rispettivamente del 15% e del 27%, secondo uno studio di ampie dimensioni condotto all’Università di Harvard da uno dei gruppi di ricerca più quotati al mondo.
La maggior parte dei prodotti in sostituzione del palma contengono oli ricchi di mono o poli-insaturi, quali girasole oppure mais; tuttavia, al fine di orientare il consumatore nella scelta dei prodotti, si ricorda che la sostituzione dell’olio di palma con altri oli tropicali come olio di cocco o burro di karitè non migliora il profilo nutrizionale: questi oli rimangono ricchi di saturi che nel caso dell’olio di cocco addirittura aumentano.
