Estate, voglia d’insalata. Un piatto solo apparentemente secondario, che in realtà occupa uno spazio importante nel sistema gastronomico. Cominciare il pasto con un’insalata, in molte tradizioni d’oltralpe è quasi un’ovvietà: da noi lo si è fatto per secoli e oggi sta tornando di moda. Spesso e volentieri, poi, l’insalata sostituisce il primo, a volte il secondo, o addirittura giunge a occupare il pasto intero e allora può diventare, per accrescitivo, “insalatona”, mentre il diminutivo “insalatina” si continua a riservare ai contorni sfiziosi.
Ma come si condisce l’insalata? Ho provato, per gioco, a registrare le abitudini di alcuni amici. Sugli ingredienti sono tutti d’accordo: la “triade” olio-aceto-sale non è in discussione (anche se qualcuno elimina l’aceto e qualcun altro aggiunge il pepe). Ma sull’ordine con cui farli scendere in campo le varianti si moltiplicano: olio-aceto-sale, olio-sale-aceto, sale-aceto-olio, sale-olio-aceto, aceto-sale-olio, aceto-olio-sale. Almeno sei possibilità si prospettano, tutte le combinazioni matematicamente possibili, senza contare quelle che si aggiungerebbero modificando il numero degli ingredienti.
La discussione sul modo di condire l’insalata è presente in tutta la letteratura storica sull’argomento, in particolare nei trattati sull’insalata scritti fra XVI e XVII secolo da Costanzo Felici, Salvatore Massonio e Giacomo Castelvetro. Tutti si soffermano con attenzione sulle procedure di condimento, oltre che (ovviamente) sulla tipologia delle erbe, delle foglie, delle radici impiegate per comporre il piatto. Del resto è logico, se pensiamo che lo stesso nome “insalata” non identifica veramente un cibo, bensì un modo di prepararlo, di condirlo: “insalata” viene da “sale”. Gli antichi latini invece preferivano chiamarla “acetaria”, ponendo l’accento su un altro condimento, che evidentemente ritenevano essenziale. Non risulta invece che alcuno abbia mai proposto di chiamarla “olearia” o qualcosa del genere, forse perché (prova a spiegare il già citato Felici) il sale e l’aceto sono assolutamente indispensabili “per essiccare l’umidità insipida dell’erba” e impedirne la putrefazione (dunque per garantirne conservazione e commestibilità), mentre l’olio si aggiunge solo per renderla più gradita al gusto. In ogni caso vale la regola del proverbio: “insalata ben salata, poco aceto e ben oliata”, procedendo (scrive ancora Felici) esattamente in quell’ordine: Questa, secondo lui, sarebbe la perfetta “legge insalatesca”.
Una curiosa tradizione insegna che per condir bene l’insalata ci vogliono non meno di quattro persone: un saggio, un avaro, un prodigo e un matto. Il primo, dotato di “sale in zucca”, doserà al meglio la quantità del sale. Il secondo terrà sotto controllo la (piccola) quantità di aceto da versare. Il terzo spargerà olio a piene mani. Infine il matto mescolerà tutto con energia, saltando l’insalata in lungo e in largo, amalgamando il tutto con furia gioiosa.

Massimo Montanari

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