La cultura del cibo è molto cresciuta, specialmente in termini di sapere enogastronomico, ma non è accaduto altrettanto per la prevenzione e le cognizioni dietetiche che possono giovare al benessere e consentirci, nell’ambito dello stile di vita, anche un’efficiente longevità.
La mancanza di un accenno adeguato e comprensibile all’alimentazione equilibrata, fin dai primi anni della scuola, spiega ma non giustifica la nostra impreparazione di fronte a informazioni inattese e apparentemente drammatiche, come di recente è avvenuto per le carni rosse o per quelle lavorate. Purtroppo, i mass media, portati al catastrofismo dalla loro smania di accattivarsi lettori e ascoltatori, hanno gareggiato a distorcere ed aggravare le notizie ed i commenti sui dati forniti dall’Agenzia (IARC) che per l’OMS studia la cancerogenità, vera o presunta, di agenti chimici, fisici o biologici e quindi dell’ambiente e del cibo di cui ci nutriamo.
Quasi nessuno ha riportato, però, che la nota ufficiale dell’IARC esordisce con la premessa che la carne è un ottimo alimento, purché entro i limiti di una scelta alternativa con altre fonti proteiche, mentre le “novità” prudenziali si limitano alle carni lavorate e “trattate”. Ovvero, ai possibili danni imputabili al contatto diretto col fuoco (griglia, brace), ma anche all’affumicatura (speck, wurstel, maiale affumicato) o ad altre metodologie impiegate non tanto nei migliori prosciutti quanto per la conservazione e l’aspetto dei salumi.
Al riguardo sono stati differenziati dall’IARC 4 gruppi; nel primo la cancerogenicità riguarda anche l’uomo mentre nel gruppo 2A (“probabilmente cancerogeno”) sono state inserite le carni rosse che in base a studi osservazionali sembrano correlare, almeno nei Paesi più sviluppati, con una maggior frequenza del cancro del colon-retto.
Non è questa la sede per approfondire dettagli tecnici che segnalano la pericolosità di cibi di cui l’uomo si nutre da secoli. Tuttavia, ricorderò che la cancerogenicità si esprime in funzione delle dosi e in questo senso gli ammonimenti non devono preoccupare chi mangia carne rossa o salumi soltanto poche volte nella settimana. La cautela dello IARC è comprensibile ma l’improvvido allarmismo che ne è derivato non è giustificabile sul piano dell’evidenza scientifica. Non è la stessa cosa fumare una sigaretta dopo un pasto o fumarne uno o due pacchetti al giorno!
In questa rubrica ho sempre cercato di combattere le mode dietetiche e il concetto ingenuo, ma errato, di un singolo cibo (in regola con le norme del commercio) che faccia bene o male a un adulto sano, capace di alternare razionalmente le sue scelte nella dieta settimanale. Questo vale per qualunque alimento, salvo che per i soggetti allergici o comunque intolleranti!
Il buonsenso, ancor prima delle verifiche scientifiche dei nostri giorni, ha insegnato all’uomo che “è la dose che fa il veleno”.
novembre 2015
