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Buoni o cattivi? I cibi e la regola di Paracelso

Nel gossip eno-gastronomico delle vacanze estive ho sentito i più svariati commenti, ripresi dai titoli più che dagli articoli di giornali e riviste che, in sintonia con l’analoga tendenza televisiva, dedicano molto spazio al rito alimentare. Purtroppo non si tratta di crescita culturale per una popolazione impreparata a distinguere fra il plagio pubblicitario e la doverosa illustrazione di linee guida o piramidi sui fabbisogni energetico-nutrizionali.
Il tema è importante per le molteplici ricadute sulla salute: dalla prevenzione alla speranza di una longevità meno gravata da errori comportamentali (stile di vita) e metabolici difficilmente recuperabili dopo decenni di disattenzione. Oggi, mi limiterò al tema delle carni bovine, affrontato in dettaglio e col dovuto equilibrio dalla nostra rivista. L’argomento è complesso, soprattutto per il consumatore medio frastornato da frasi ricorrenti del tipo “diventeremo tutti vegetariani”, carne “sì o no”, “i grandi allevamenti di bestiame inquinano e aggravano lo spreco di acqua e il buco dell’ozono”. Dobbiamo premettere che la verità scientifica in alimentazione resta un traguardo difficile da raggiungere, dato che le sperimentazioni non possono avvenire “in doppio cieco”, come per i farmaci, né è possibile dedurre, per tempi necessariamente lunghi, delle conclusioni enucleandole da un contesto di altri fattori della vita reale.
È, però, concettualmente sbagliato e diseducativo suddividere gli alimenti in buoni e cattivi, anche se è proprio quello che il consumatore vorrebbe ascoltare, per migliorare le sue scelte.
Non si fa educazione con i semafori rossi o verdi! Dobbiamo istruire la popolazione fin dalla scuola dell’obbligo con pochi concetti basilari, tra cui il fatto che tutti i cibi richiedono porzioni e frequenze di consumo differenti, in rapporto all’età e al dispendio energetico dei singoli. Tutto ciò per una serie di fattori, sia protettivi, sia di rischio metabolico, indipendenti dal conteggio calorico. Con alcuni cibi, tra cui le carni, bisogna prestare più attenzione, ma tutti gli alimenti idonei al commercio concorrono alla varietà e alla completezza della dieta, come le tessere di un mosaico.
Evito di addentrarmi sulle questioni idealistiche che portano sempre più persone ad una scelta vegetariana, motivata dal condivisibile rispetto della vita animale. La dieta vegetariana, quando non esasperata da troppe esclusioni di tipo veganico, va considerata adeguata e salutare, secondo le conclusioni delle competenti Società scientifiche.
Tuttavia, le considerazioni sulla non indispensabilità delle carni (ma i pediatri restano dubbiosi per la fascia di età di competenza!) non autorizzano “diffamazioni” sulla pericolosità delle carni di cui l’uomo si è nutrito da sempre, purché non tutti i giorni, a pranzo e a cena, come è avvenuto negli ultimi decenni. Una volta di più vale l’insegnamento di Paracelso: “è la dose che fa il veleno”.

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