L’oste Lorenzo Bicchierai, detto Pennino, gestì per molti decenni, prima e dopo la metà dell’Ottocento, la Locanda di Ponte a Sieve vicino a Firenze. Per tutto quel tempo tenne un diario minuzioso di quanto sentiva o vedeva accadere attorno a sé, regalandoci una quantità di note, appunti, osservazioni. Nel 1849 propone una breve riflessione politica, che subito si traduce in un’immagine gastronomica: «Con tutti questi moti di ribellioni e voglia d’accorpare l’Italia, io che sono oste, e poco conosco di quelle faccende, ho pensato all’Italia così divisa ma che tutti vogliono insieme, e me la figuro come un bel pentolone di bollito: zampa, lingua, carni varie, odori! Così, se l’Italia è un bollito, la Bandiera sarà la salsa di condimento, cioè Salse Tricolori». E qui Pennino suggerisce tre ricette per fare una salsa verde, una salsa bianca e, «ultimo colore della bandiera», una salsa rossa.
È un’immagine geniale. Pennino pensa all’Italia come a un pentolone di bollito, dentro cui navigano pezzi di carne diversi, ciascuno dotato di una sua propria identità ma che, tutti insieme, vanno a costituire una vivanda unica. Mi sembra una metafora di grande efficacia per rappresentare l’Italia, in cucina e non solo. Un paese fatto di diversità, però non autoreferenziali e separate l’una dall’altra, ma che si mescolano, interagiscono, si incontrano, dando vita a una ricchezza straordinaria di possibilità.
Altra bella metafora potrebbe essere il minestrone. Preparazione in cui ogni ingrediente mantiene la propria individualità, la propria personalità, il proprio sapore. Ogni cosa si riconosce: la patata sa di patata, la carota sa di carota, eccetera. Gli ingredienti non si confondono in un’entità omogenea e indifferenziata, ma contribuiscono al gusto complessivo del piatto, che sarà tanto più interessante quanto più ricco di sapori. Proprio la varietà dei sapori rende il minestrone gustoso, imprevedibile, ogni volta diverso. Sentite per esempio quello di Pellegrino Artusi: comincia col cuocere nel brodo un pugno di fagioli; intanto prende del cavolo verzotto, degli spinaci e della bietola, che taglia a fette sottili e ammolla in acqua fresca, poi mette a cuocere in una cazzeruola; quando sono asciutti aggiunge un soffritto di prosciutto, aglio e prezzemolo, assieme a sedano, carota, patata, zucchino e cipolla; a questo punto aggiunge i fagioli (già cotti a parte), un po’ di sugo di pomodoro e fa cuocere tutto nel brodo.
Per ultimo versa del riso per rendere il minestrone bello sodo, “quasi asciutto”, e lo completa con un pizzico di parmigiano (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ricetta 47). «Ecco come l’avrei composto a gusto mio», scrive Pellegrino Artusi a corollario della ricetta, ma subito aggiunge, con la consueta ironia: «Padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano». Con fantasia e con libertà. Sembra proprio il manifesto della cucina italiana. Pensarla come un minestrone, o come un bollito, è un modo eccellente per capirla.
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