«Più i nostri gusti sono semplici, più sono universali… Si vide mai nessuno avere ripugnanza per l’acqua o per il pane?».
Questo scrive Jean-Jacques Rousseau nel XVIII secolo, esaltando la Natura come maestra di vita e sostenendo che tutto quanto è “naturale” è migliore e, per definizione, più “buono” di qualsiasi cosa gli uomini possano inventare per modificarlo. È un’idea che apre la via a un pensiero che poi si è ampiamente affermato: chi, oggi, metterebbe in discussione il fatto che “naturale è buono”?

Ma attenzione: l’idea di Rousseau ribaltava un modo di pensare secolare, che prima di allora aveva percepito la Natura come qualcosa di imperfetto, che all’uomo – tramite la cultura e il lavoro – spettava di migliorare. L’artificio, non la “naturalità” era per la cultura antica e medievale il culmine della perfezione, anche nell’arte culinaria e nella preparazione del cibo.
Il pane stesso, invocato da Rousseau come simbolo di semplicità e di naturalità, non è affatto un cibo “semplice”. Né “naturale”. Gli antichi lo pensarono esattamente al contrario, come un “artificio”. Perché il pane in natura non esiste. È una creazione, un’invenzione dell’uomo. È frutto di un lungo processo produttivo e tecnologico e di una raffinata civiltà alimentare, che ha imparato a controllare e a utilizzare i segreti della natura, a cominciare dal misterioso segreto del lievito. Ecco perché il pane è un segno straordinario dell’intelligenza e delle abilità dell’uomo. Ecco perché le società antiche poterono rappresentarlo come simbolo di civiltà e dell’identità stessa dell’uomo, che si differenzia dagli altri animali quando comincia a costruire i propri alimenti.

Secondo i parametri della cultura antica e medievale, il cibo “perfetto” è quello in cui si raggiunge il massimo equilibrio fra gli opposti, il caldo e il freddo, l’umido e il secco, qualità costitutive di ogni cosa. Immediata è la loro traduzione in termini di gusto, giacché si ritiene che ogni sapore sia espressione sensibile di una qualità naturale. Perciò la vivanda perfetta sarà quella che contiene tutti i sapori.

Ed ecco, ancora nel Seicento, l’agronomo Vincenzo Tanara spiegare che il pane è l’alimento perfetto, giacché contiene tutti i sapori, dunque tutte le qualità: «cioè soavità, dolcezza, acidità, salsedine, odore, e una certa asprezza, ovvero amarezza gustosa». Ma quei sapori non gli appartengono naturalmente: sono il frutto di un lavoro paziente, fatto dall’uomo a partire da un prodotto “naturale” che però, alla fine, è diventato tutt’altro. Tanara lo chiama «meraviglioso artificio di natura»: splendido ossimoro per esprimere la complessità del meccanismo (tecnico e mentale) che presiede all’intera operazione.
Come mai, allora, questo “meraviglioso artificio” poté essere usato nei secoli anche come simbolo della semplicità e dell’essenzialità? La contraddizione è solo apparente. La semplicità non è mai un punto di partenza; è sempre un punto di arrivo, frutto di molto lavoro e di molta disciplina. La semplicità – in cucina e in ogni cosa – è un’invenzione geniale.

Tag: naturale, pane

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