Nel corridoio di fronte al mio studio, all’università, c’è una macchinetta che distribuisce bevande calde. Ce ne sono ovunque, ormai, negli uffici e nei luoghi pubblici. Ci passo davanti ogni giorno, ogni tanto prendo un caffè. Ieri per l’ennesima volta leggevo le etichette. Una dice: “Bevanda al gusto di latte”. Un’altra: “Bevanda al gusto di latte macchiato”. Un’altra: “Bevanda al gusto di cioccolato”. Un’altra: “Bevanda al gusto di tè al limone”. Sono espressioni a cui siamo abituati, e sappiamo bene che “al gusto di” significa che l’ingrediente non c’è. Qualche composto chimico, magari estratto dalla sostanza naturale, lo sostituisce. “Al gusto di cioccolato” significa che non c’è veramente cioccolato, ma solo “gusto di” cioccolato.

Ho riflettuto su quanto sia cambiata la nostra cultura alimentare nell’età della chimica. Quando i sapori non hanno più (possono non avere più) un rapporto diretto con il cibo o la bevanda che li trasporta. È proprio il verbo giusto: “trasporta”. Realtà quasi estranee, con una propria vita autonoma. Pensavo per contrasto al mio Medioevo, quando la scienza dietetica vedeva nei sapori la manifestazione sensibile delle qualità nutrizionali. Il paradigma era semplicissimo: ogni cibo ha determinate qualità nutrizionali e le comunica attraverso il sapore. Il sapore “contiene” le qualità così come, viceversa, le qualità “contengono” (non “trasportano”) il sapore. Per questo l’atto di mangiare ha uno straordinario valore conoscitivo: mettendo in bocca un cibo e assaporandolo, io sono in grado di coglierne l’essenza, di capire che cosa è.

I medici medievali aggiungevano che a partire dal sapore io sono in grado di valutare se un cibo è adatto o meno alle necessità del mio fisico e, in fin dei conti, alla sua salute. Chiave del meccanismo è il piacere: se al gusto un cibo mi piace, significa che va bene; se non mi piace, non va bene. L’idea è affascinante, anche se, in effetti, nasconde una grande utopia: che io, mangiando, possa ascoltare solamente i segnali che provengono dal mio corpo. Ma questo non accade mai: la scelta di mangiare qualcosa, o qualcos’altro, non è mai determinata dal rapporto esclusivo fra me e il cibo, ma da una quantità di sollecitazioni “esterne” come la moda, l’opinione dei compagni, il prestigio sociale dei cibi, la pubblicità. Queste suggestioni influenzano e “disturbano” il nostro rapporto col cibo.

Oggi c’è di più. Se anche l’utopia si realizzasse, e potessimo ascoltare solo i segnali del nostro corpo, il meccanismo comunque non funzionerebbe, perché i sapori del cibo non sono più (necessariamente) espressione diretta del cibo e delle sue qualità. Questi sapori possono essere “finti”. Il gusto non è più (necessariamente) uno strumento per conoscere la realtà, ma per fabbricare una realtà virtuale.

maggio 2015

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