Capitano quei momenti di languore che, in mancanza di meglio, ti spingono alla macchinetta di fronte all’ufficio per uno snack o un dolcetto. Qualche settimana fa provo un cracker croccante salato, un prodotto da forno definito “al gusto bacon con olio d’oliva”. Curioso come sempre, vado a leggere sul retro del pacchetto la lista degli ingredienti. L’etichetta elenca, nell’ordine: farina di grano tenero, olio di semi di girasole alto oleico (= con un alto contenuto di acido oleico), aroma gusto bacon 4%, olio di oliva 3%, sale, farina di frumento maltato, lievito di birra. Ciò che mi colpisce è la descrizione del “gusto bacon”, precisamente quello che mi aveva attirato. La sua composizione è così specificata: sale, aromi, esaltatori di sapidità (disodio 5’-ribonucleotidi – glutammato monosodico, lievito in polvere, lattosio, farina di grano, pepe bianco; colorante: estratto di paprica, sciroppo di glucosio disidratato, aroma di affumicatura). Di bacon nessuna traccia.
La chimica è stata uno dei campi di avanzamento scientifico più significativi degli ultimi secoli. Su questo non c’è alcun dubbio. Ma che il “gusto bacon” non preveda il bacon mi suona strano. Qui, ammetto, entra in gioco la mia formazione di medievista. Nei testi medievali, quando si parla di gusto si dà per scontato che esso derivi dalla natura del cibo – che, anzi, letteralmente la riveli. Il sapore degli alimenti è pensato dagli uomini del Medioevo come una sorta di “traduzione sensibile” delle loro proprietà. Perciò il gusto – inteso come senso – diventa una formidabile guida alla conoscenza del reale: la guida per eccellenza, che attraverso il sapore consente a chi mangia di percepire le qualità nutrizionali di ciò che sta mangiando. Con l’introduzione della chimica nella preparazione degli alimenti la connessione fra gusto, sapore e qualità del prodotto si è indebolita, fino talvolta a scomparire. Diciamo che non è più scontata.
Anche in passato si giocava coi sapori: complesse mescolanze e combinazioni finivano per alterare e manipolare le caratteristiche originarie dei prodotti. Ciò che è cambiato, con la chimica, è che il sapore ora può essere costruito a prescindere da qualsiasi rapporto con il prodotto evocato. La “narrazione” – che, pure, nella storia della gastronomia è sempre esistita – ora può essere totalmente scissa dalla realtà. Nella storia che ho appena raccontato, come in mille altre storie simili, “bacon” è una parola senza oggetto, l’evocazione di sapori sentiti altrove. Il gusto non è più strumento di conoscenza del mondo, come gli uomini del Medioevo si illudevano che fosse: esso può vivere in un mondo parallelo dove le ombre non riflettono più le cose. È così che vogliamo immaginare il nostro futuro?
