Il nuovo anno che si avvicina, il 2011, ci regalerà due anniversari: il primo (150 anni dall’unità d’Italia) lo conoscono tutti, persino i leghisti; il secondo forse no, e sono i 100 anni dalla morte di Pellegrino Artusi, autore del più celebre ricettario italiano, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Mi piace ricordarli insieme, questi due anniversari, perché un rapporto fra le due cose esiste: Artusi, infatti, con la sua iniziativa intese dotare la nuova Italia di un ricettario “nazionale”, che unificasse il paese negli usi gastronomici, così come Manzoni aveva tentato di farlo sul piano linguistico. Per realizzare questo progetto egli mise insieme ricette di varia provenienza, assumendo la diversità di usi locali come dato fondante dell’identità nazionale: suo scopo non fu determinare uno “standard” comune, ma far conoscere a tutti, “mettere in rete” le tradizioni culinarie di singole città o regioni, proponendole a un pubblico più vasto.
Romagnolo di nascita, fiorentino d’adozione, Artusi pubblicò il suo manuale nel 1891. Vista la diffidenza degli editori lo stampò a sue spese, vendendolo per corrispondenza dalla sua casa di Firenze. Il meccanismo funzionò e il ricettario crebbe in modo interattivo, attraverso un fitto scambio di corrispondenza fra l’autore e i suoi lettori (ma in prevalenza lettrici), che, subissandolo di suggerimenti, precisazioni e proposte, gli consentirono di aumentare progressivamente, edizione dopo edizione, il numero delle ricette, che alla morte dell’autore, nel 1911, era quasi raddoppiato (dalle 475 iniziali alle 790 definitive). Certo, le cucine dell’Emilia-Romagna e della Toscana, che Artusi conosceva meglio e amava di più, hanno un posto d’onore nel suo manuale. Ma attraverso la rete postale anche luoghi lontani come la Sicilia riuscirono a entrare nella raccolta, che proprio per questo, nonostante la fortissima personalità dell’autore, finì per configurarsi come opera collettiva delle famiglie italiane – ciò che in gran parte spiega il suo strepitoso e duraturo successo.
Ancora oggi, dopo oltre un secolo, “La scienza in cucina” si stampa, si legge, si usa, si studia (è di questi giorni una splendida nuovissima edizione curata da Alberto Capatti per la collana BUR). Ciò accade anche perché Artusi seppe guardare lontano, giocando d’anticipo su tendenze che si sarebbero affermate nella cucina italiana durante il XX secolo: lo spazio riservato alla pasta, sia industriale sia domestica, è ampio come in nessun altro ricettario del tempo; si delinea, inoltre, per la prima volta, lo schema del tipico “menù all’italiana” costituito da un primo, da un secondo e da un dessert.
Pellegrino Artusi segna la nascita della cucina italiana moderna, e non è inopportuno ricordarlo a 100 anni dalla morte, proprio nell’anno in cui festeggeremo i 150 anni del paese unito.

Massimo Montanari

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