Ricette

Un raffinato mix di salato e dolce: la torta di zucca

Zucca.jpgUn piatto sopraffino proposto dal giovane chef Francesco Passalacqua del ristorante Pane e Acqua di Milano. Può costituire un raffinato antipasto o, abbonando nelle dosi, un piatto unico di tutto rispetto, magari accompagnato da qualche verdura gratinata al forno. Si tratta della torta di zucca con fonduta di toma e amaretti.

Ingredienti
450 gr di polpa di zucca delica cotta al forno, 100 gr patate vecchie per gnocchi lesse, 50 gr di zucchero, 1 tuorlo, 30 gr pecorino, 40 gr farina, 50 gr burro, 1/2 lt latte, 500 gr di toma piemontese (a piacere anche fontina), 200 gr di amaretti di Saronno.

Procedimento
Lavare e tagliare a spicchi la zucca. Eliminare con un cucchiaio i semi. Fare un cartoccio con la stagnola e con un goccio d’olio chiudere la zucca. Infornare a 160 gr con un pentolino d’acqua per dare umidità. Cuocere circa 40 minuti. Quando cotta raffreddare e dividere con il cucchiaio la polpa dalla zucca. Frullare e aggiungere una patata schiacciata al passaverdura. Unire lo zucchero, il tuorlo e il pecorino. Rettificare il gusto con olio, sale e pepe. Imburrare una teglia da forno e cospargere di amaretti frullati grossolanamente. Stendere la zucca e cospargere nuovamente con gli amaretti. Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.

Per la fonduta: mettere il latte a scaldare a fuoco lento. Sciogliere il burro in un pentolino. Aggiugere la farina. Cuocere 1 minuto a fuoco basso  e unire al latte amalgamando bene con la frusta. Portare a ebollizione a fuoco lento. Aggiungere la toma tagliata a cubetti e portare a ebollizione sempre a fuoco lento. Frullare con minipimer o nel frullatore per sciogliere bene il formaggio. Tagliare la torta di zucca a fette. Servire sulla fonduta ben calda e guarnire con amaretti frantumati grossolanamente.


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