Sformatino e strozzapreti d'autore
Lo chef Daniele Repetti propone due suoi piatti dai sapori delicatissimi: si comincia con un antipasto a base di pomodori, ricotta, e olio alla menta, seguiti da un primo con fegatini, capperi e fagioli
Questo mese è il turno dello chef stellato Daniele Repetti che aspetta i suoi clienti nel ristorante di Carpaneto Piacentino. Ecco i due piatti che propone ai lettori di Consumatori
L'antipasto
Sformatino di pomodoro e olio extravergine con cuore di ricotta Piacentina, olio alla menta, olive taggiasche, grissini all’olio e Malvasia passita
Ingredienti per 4 persone: pomodori datterini 1.000 gr, Agar agar (addensante) 10 gr, olio extravergine 180 gr, aceto naturale 10 gr, sale. Per la preparazione dei grissini: Farina 0 120 gr, olio extravergine 30 gr, Malvasia passita piacentina 120 gr.
Per preparare l'olio: 10 gr di foglie di menta. Per ultimare la composizione: olive taggiasche denocciolate 150 gr, insalata riccia, sale di Maldon.
Procedimento
Frullare i pomodori, filtrarli, portarli a ebollizione con l’addensante. Lasciare intiepidire e unire l’olio, il sale e l’aceto con l’aiuto di un minipimer, incorporando piu aria possibile. Porre negli stampini e fare addensare in abbattitore (oppure abbassare la temperatura a bagno maria in acqua e ghiaccio e poi mettere in frigorifero). Preparare poi a parte 250 gr di ricotta piacentina, 25 gr di olio extravergine, sale e pepe. Inserire il formaggio nello sbattitore e montare. Per la preparazione dei grissini invece: impastare lavorando molto la pasta. Tirare sfoglie sottili, tagliarle a strisce e cuocerle in forno a 160°. Per preparare l’olio alla menta: porre in infusione per 5 ore in 100 gr di olio extravergine le foglie di menta poi filtrare. E ora la composizione coreografica del piatto: con l’aiuto di uno scavino ricavate una cavità al centro degli sformatini, rifondete e rimontate il materiale asportato, riempite le cavità con la spuma di ricotta, ricoprite con l’impasto di pomodoro e ponete in frigorifero. Ponete lo sformatino al centro del piatto, guarnite con olive taggiasche, qualche ciuffo di insalata riccia, condite con un filo d’olio alla menta e qualche grano di sale (possibilmente di Maldon), infilate i grissini e servite.
Il primo
Strozzapreti con fegatini, capperi ed acciuga su crema di fagioli
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di fegatini di pollo, 2 filetti d’acciuga, 20 gr di capperi dissalati, timo, prezzemolo e maggiorana tritati finemente, un pizzico di peperoncino, 100 ml latte, 10 ml fondo di vitello, olio extravergine d’oliva, 100 gr di fagioli borlotti, 3 scalogni, 1 costa di sedano, 1 carota, un pezzo di cotica pulita, 1 lt di brodo di manzo, 100 gr di farina di semola, 100 gr di farina 00, 2 uova, salvia e rosmarino cerfoglio sale e pepe.
Procedimento
Ammollare i fagioli per almeno 12 ore, mondare e tagliare a cubetti i fegatini e porli a spurgare nel latte, conservandoli in frigorifero. In una casseruola far rosolare scalogno, sedano, carota, unire la cotica e i fagioli, bagnare con il brodo, portare a cottura, frullare e passare con il colino. Far rosolare in abbondante olio la salvia e il rosmarino, filtrare e aggiungere l’olio alla passata di fagioli. Far rosolare in olio il trito di timo, maggiorana e prezzemolo, unire l’acciuga, parte dei capperi, il peperoncino. Bagnare con il fondo di vitello, portare a bollore, frullare e passare. Su una spianatoia unire le due farine, le uova, un pizzico di sale, un filo d’olio, impastare e confezionare delle tagliatelle che poi arrotolerete su uno steccone per formare gli strozzapreti. Scolare i fegatini dal latte. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli, aggiungere la salsa d’acciughe, i capperi rimasti e i fegatini crudi. Mantecare con un filo d’olio e una macinata di pepe. Versare a specchio la passata di fagioli sul piatto, porre al centro gli strozzapreti, guarnire con un ciuffo di cerfoglio.
Helmut Failoni
