Sapori raffinati tra orecchiette e baccalà
Il menu proposto da Fabio Tammaro, giovane chef emergente a Verona, propone due piatti di grande qualità
E' uno dei giovani chef emergenti. Classe 1985, origini campane (è nato a Castellammare di Stabia), esperienze cosmopolite nel mondo della ristorazione, Fabio Tammaro è ora lo chef dell’Officina dei Sapori di Verona. Ecco i due piatti (raffinati) che propone ai nostri lettori.
Il primo
Orecchiette alle alici fresche e zafferano con broccoletti e sbriciolata di pane tostato alle erbette (tempo di preparazione: 25 minuti)
Ingredienti per 4 persone: 400 g di orecchiette secche, 500 g alici fresche, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 porro, 3 mazzi pieni di broccoletti a fiore, 5 pomodorini ciliegino, 200 g di pane raffermo, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento
Pulire le alici fresche sotto acqua corrente, asciugarle aiutandosi con la carta assorbente. Tagliare il pane raffermo a cubetti, unirvi un po’ di erbette aromatiche a piacere (timo, maggiorana, prezzemolo) e infornare a 170 gradi per 10 minuti circa. Sfornare e tenere da parte. Sciacquare i broccoletti e dividere i fiori dalla parte centrale dura. Sminuzzare quest’ultima a dadini e far rosolare in una capiente padella con un filo d’olio e il porro tritato. Quando il tutto inizia a imbiondirsi, unire la bustina di zafferano, i pomodorini tagliati a cubetti e le alici tagliuzzate. Lasciar cuocere 1 minuto e allontanare dalla fiamma. Intanto preparare una pentola con abbondante acqua salata. Appena l’acqua inizia a bollire tuffarvi le orecchiette e i fiori dei broccoletti. A ¾ di cottura scolare il tutto nella padella e aggiungervi un mestolo di acqua di cottura. Servire in un piatto fondo ricoprendo con un filo d’olio extravergine e una manciata di pane croccante alle erbette.
Il secondo
Filetto di baccalà croccante alla farina gialla di mais su "epigramma" di zucca profumato al timo, polvere di cappero e pesto di olive Taggiasche (preparazione: 30 minuti)
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di baccalà da circa 700/800 g, 300 g di farina di polenta gialla, 100 g circa di farina di semola rimacinata, 1 litro di olio di semi di mais. Per la salsa di zucca: 400 g di zucca tonda, 50 g di patata sbucciata e tagliata a cubetti, 30 g di porro tritato, 500 ml di brodo vegetale, 2 ramoscelli di timo fresco, 200 g di capperi, 60 g di olive Taggiasche
Procedimento
Cominciamo lasciando il filetto di baccalà in ammollo per almeno 2 giorni (in alternativa comprare il filetto già dissalato). Cambiare l’acqua ogni 4/5 ore. Asciugarlo ed eliminare le spine sopra la pancia. Sezionare poi 8 filettini senza eliminare la pelle. Mondare la zucca, tagliarla a cubettoni e lasciarla in forno a 180 gradi per 10 minuti. Spegnere il forno e adagiarvi dentro i capperi dissalati, strizzati ed asciugati. Basterà circa un’ora per farli seccare. Una volta raffreddati polverizzare il tutto nel mixer. Frullare anche le olive Taggiasche con lo stesso olio di conserva. In un tegamino far soffriggere con un filo di olio il porro e la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Unirvi la polpa di zucca appassita e coprire con poco brodo vegetale. Lasciar cuocere per 5 minuti con un po' di sale. Frullare e tenere in caldo. In una capiente casseruola scaldare l’olio ad una temperatura non eccessivamente alta: basta buttarvi dentro un pizzico di farina, se sfrigola è pronto, se brucia è troppo alto. Asciugare i filetti di baccalà e infarinarli nel mix di farina gialla e farina di semola. Friggere per un paio di minuti. La frittura deve risultare croccante ma non bruna, per conservare la giusta umidità al cuore del filetto. Scolare in un piatto pieno di carta assorbente. Adagiare al centro la salsa di zucca e adagiarvi sopra il filetto di baccalà appena fritto e spolverare con la polvere di capperi e qualche goccia di pesto di olive Taggiasche. Un’unica attenzione: mentre tutto il resto può essere preparato anche il giorno prima, la frittura va fatta solo pochi istanti prima di impiattare.
Helmut Failoni
