Per questo mese facciamo virare il nostro palato nella zona del ferrarese, una terra ricca di tradizioni gastronomiche. E affidiamo il nostro primo piatto alla fantasia, alla professionalità dello chef Adalberto Migliari.
Ingredienti per 4 persone: 240 gr riso carnaroli, 60 gr porro, 200 gr asparagi verdi, 400 gr canocchie, 2 tuorli, 1,5 lt brodo di pesce, 60 gr vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale
Procedimento: Pulire le canocchie a crudo tagliandole lateralmente con le forbici. Con le teste e le carcasse preparare un brodo stufando prima la cipolla a julienne, poi appassire il carapace delle canocchie e 2 lt di acqua fredda. Bollire per 20 minuti, lasciare riposare 15 minuti e filtrare. Nettare gli asparagi e tagliarli a rondelle spesse. Affettare il porro a julienne. In casseruola stufare il porro con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale, unire il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcol. Bagnare con il brodo caldo, unire gli asparagi a rondelle. A cottura quasi ultimata aggiungere la polpa delle canocchie tagliata a pezzi. A fine cottura regolare di sale e tenendolo molto “all’onda” mantecare con i tuorli d’uovo. Servire subito ben caldo con un filo d’olio a crudo.
maggio 2014
