Liguria, Lazio, Lombardia. Ecco il viaggio che ci propone il giovane chef Claudio Sordi per questo mese. Mentre scriviamo c’è il colpo di coda dell’inverno ma mentre leggerete sarà (si spera) la primavera a insinuarsi con il suo tepore attraverso la finestra e – perché no – anche nei piatti.
Il primo
Acciughe leggermente marinate alla Ligure
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di acciughe fresche, 300 gr di pomodorini, 5 cetriolini sotto aceto, 1 cipolla rossa, 1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco, 100 gr di pinoli, 1 buccia di limone biologico, 3-4 gocce di tabasco, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaino da caffè di salsa Worcester, 300 gr di focaccia rafferma ammollata in acqua e aceto
Procedimento: Aprire le acciughe a libretto, eliminando testa e lisca, lasciandole unite per la coda, sciacquarle e disporle su un piatto. Mettere in una ciotolina, la buccia tritata del limone, 100 gr d’olio, 3-4 gocce di tabasco, un cucchiaino di salsa Worcester e lasciare per 10 minuti marinare le acciughe. Nel frattempo tagliare a cubetti i pomodorini, i cetriolini e la cipolla rossa, unire i pinoli, il basilico e la focaccia strizzata ammollata in acqua e aceto e condire con olio, sale e pepe (come se fosse una panzanella). Formare con le mani delle piccole palline di panzanella, disporle su un piatto e adagiare sopra l’alice marinata condita con sale, olio e pepe. Servire fredde.
Il secondo/1
Millefoglie di melanzane alla laziale
Ingredienti per 4 persone: 1 melanzana da 600-700 gr, 1 scamorza dolce primo sale da 500 gr, 5 pomodori ramati grandi, 2 spicchi d’aglio (senza anima), 1 mazzetto di basilico, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattato, 1 cucchiaio da minestra colma di zucchero, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Procedimento: Tagliare in 4 i pomodori, metterli in padella con l’aglio, lo zucchero, 1/2 bicchiere d’olio e un pizzico di sale a fuoco alto, dopo circa 10 minuti passarlo al passaverdura, al termine inserire il basilico tagliato a julienne. Affettare finemente le melanzane e la scamorza e alternarle creando 4 millefoglie. Scaldare il forno a 180° e cuocerle per 5 minuti, fino a quando il formaggio non si sarà fuso. Disporre le 4 millefoglie nei piatti, aggiungere sopra un cucchiaio di pomodoro, una spolverata di parmigiano, olio e pepe a piacere. Servire ben calde.
Il secondo/2
«Mondeghili»: polpette milanesi con crema di broccoli
Ingredienti per 4 persone: 150 gr di carne recuperata dal bollito, 150 gr di salsiccia, 150 gr di carne trita di maiale, 150 gr di pane raffermo ammollato nel latte, 3 uova, 100 gr di Parmigiano reggiano grattato, 100 gr di pan grattato, 1 testa di broccoli, 1 scalogno grande, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe
Procedimento: Prendere 20 gr di salsiccia, farla rosolare con uno spicchio d’aglio, lo scalogno tagliato in quattro, un filo d’olio, sale e pepe e il broccolo, precedentemente lavato e tagliato a pezzetti. Dopo circa 40 minuti frullare il tutto ad immersione. Mettere in un recipiente i tre tipi di carne, il pane strizzato, e uova, il parmigiano reggiano, sale e pepe, quindi impastare il tutto e formare delle polpette (le vere milanesi sono piccole e schiacciate come un dischetto), passare nel pan grattato e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Disporre nei piatti le polpette e ricoprire con crema di broccoli. Servire ben caldo.
Un menù contro la crisi
La Piazzetta
Via del Pratello, 107 a Bologna, tel. 051/558882
Chef: Claudio Sordi
Il primo
Acciughe leggermente marinate alla Ligure (costo 10 euro per 4 persone)
Il secondo/1
Millefoglie di melanzane alla laziale
(costo: 8 euro per 4 persone)
Il secondo/2
«Mondeghili»: polpette milanesi con crema di broccoli
(costo: 10 euro per 4 persone)
