Oggi vi proponiamo una ricetta raffinata, già adatta all’autunno, che unisce polipo e fagioli della varietà cocco, tipica della zona dell’Umbria, poco noto ma di grandissimo valore e degno dei migliori palati. Il Cocco bianco è un fagiolo molto gustoso e dalla buccia sottilissima, adatto ad essere cucinato in tutti i modi classici dei fagioli (è squisito all’uccelletto) e per vellutate. A dare un ulteriore tocco di sapore entra in scena anche il pecorino romano, insolito col pesce. Avete qualche dubbio sulla riuscita della ricetta? Fatevelo passare! La ricetta ce l’ha regalata Raffaele Liuzzi chef e patron di uno dei locali più gettonati della riviera romagnola!
Ingredienti per 4 persone 1 polpo da 600/800 gr, 2 cipolle rosse tagliate a julienne, 2 pomodori, 2 foglie d’alloro, 1 peperoncino, olio evo, pane d’Altamura, 50 gr cime di rape, aglio, 1 filetto d’acciuga sottosale, pecorino romano, 50 gr fagioli cocco, un mazzetto di aromi (rosmarino, alloro, cipolla, carote e sedano)
Procedimento Mettere a bagno i fagioli per 4/6 ore in acqua fredda con il mazzetto aromatico, poi farli bollire partendo da freddo aggiustando di sale. A cottura ultimata, parte frullarli e ¼ lasciarli interi per guarnire. Fare un fondo di cipolla, foglie d’alloro e far sudare, a parte tagliare i tentacoli dei polpi aggiungerli al fondo e metterci anche il pomodoro e far cuocere a fuoco lento con coperchio. A cottura ultimata, separare i tentacoli con il suo sugo che va frullato. A parte cuocere in acqua bollente il pane raffermo con le cime di rape, scolare e tritare, ripassare in padella con un fondo di aglio, olio, peperoncino e un trito di acciughe, aggiustando di sale pepe e pecorino romano, formando dei tortini dal diametro 5 con spessore 2. Passare al pan grattato e scottare in padella antiaderente. La presentazione: mettere al centro piatto il tortino di pane adagiarci sopra i fagioli interi conditi solo con olio sale e pepe, irrorare di passatina di fagioli intorno e metterci tre tentacoli di polpo intorno, con la salsa frullata del polipo bagnare i tentacoli e guarnire.
ottobre 2014
