1. Home
  2. Ricette
  3. Pesce povero per realizzare grandi piatti
Ricette

Pesce povero per realizzare grandi piatti

Sgombro.jpgFa parte di quella nutrita schiera di giovani chef agguerriti. Che amano il proprio lavoro. Una passione, quella per la cucina, che ti porta a «crescere», professionalmente parlando, anche all’estero. E poi, dopo esperienze internazionali che aprono la mente, si torna a casa e con il bagaglio accumulato e metabolizzato si apre finalmente il proprio ristorante. È più o meno questa anche la storia di Federico Delmonte. Scuola alberghiera a Pesaro, poi Londra (da “The Dorchester” e da “Zafferano”), Roma (al “Pagliaccio” di Anthony Genovese), Torriana vicino a Rimini (a fianco del grande Pier Giorgio Parini all’Osteria del Povero Diavolo), Cesenatico (al “Magnolia” di Alberto Faccani) e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Ora, da poco più di un anno, Delmonte dice sono «tornato alle mie origini, nella città in cui sono nato e da cui sono partito, Fano», dove ha aperto il ristorante Vicolo del Curato. Tre le ricette che ci propone, di semplice realizzazione, di costi contenuti e tutti a base di pesce povero. La riprova che per realizzare dei grandi piatti di mare non sono necessari sempre astici, aragoste, dentici e dintorni.  

L’antipasto
Sgombro sottovento
Ingredienti per 4 persone: 4 sgombri, un pacchetto di cipolline fresche, 1 peperone rosso, una bottiglia di passata di pomodoro biologica, origano fresco
Procedimento Eviscerare per bene gli sgombri, e ritagliarsi poi i due filetti. Fare sudare con poco olio un peperone tagliato a listarelle e aggiungere dopo 15 minuti il pomodoro e fare cuocere a fuoco molto lento per un’ora circa. Cuocere le cipolline in pressione per 4 minuti e saltarle con dell’origano fresco. Cuocere gli sgombri in acqua e aceto per 20 secondi, scolarli condire con sale e pepe.  Adagiare la purea di peperoni sopra e accompagnare con le cipolline. 

Il primo
Passatelli succo di rucola, aringa e salsa al nero
Ingredienti per 4 persone: 240 gr di Parmigiano, 6 uova, 1/2 limone, 180 gr di pane approssimativamente, farina q.b.,  sale e  noce moscata q.b.. Servono poi rucola, aringhe e del nero di seppia
Procedimento Formiamo i nostri passatelli, tagliamo l’aringa a cubetti, frulliamo 4 mazzi di rucola con dell’acqua e saliamo per poi filtrare il composto. Nel saltiere (dal francese sautoir, casseruola per far “saltare” carne e pesce, con bordi bassi e dritti, dotata di un manico e di un fondo spesso) poniamo un poco di acqua di cottura e l’aringa affumicata tagliata, il succo di rucola. Scolare i passatelli e mantecare con dell’olio poi attorno al piatto adagiamo un giro di nero di seppia allungato con poca acqua e olio emulsionati insieme.

Il secondo
Tombarello, anice, yogurt, rafano e melone
Ingredienti per 4 persone: mezzo tombarello, dell’anice stellato, yogurt, rafano e del melone bianco
Procedimento Farsi sfilettare dalla pescheria il 1/2 tombarello e tenere la parte migliore dei filetti che verranno tagliati a carpaccio. Nel piatto facciamo delle piccole striscioline di yogurt magro mischiato precedentemente con del rafano in polvere, adagiamo il tombarello condiamo con olio, sale, anice stellato precedentemente pestato al mortaio e sopra accompagniamo con del melone tagliato a cubetti e insaporito con olio, sale e maggiorana.

Un menu contro la crisi

Ristorante vicolo del curato
Via Gasparoli, 59 – 61032 Fano (PU) Tel. 0721.809372
Chef: Federico Delmonte

L’antipasto
Sgombro sottovento (costo per 4 persone 11-13 euro) 

Il primo
Passatelli succo di rucola, aringa e salsa al nero (costo per 4 persone 11-13 euro) 

Il secondo
Tombarello, anice, yogurt, rafano e melone (costo per 4 persone 11-13 euro)

di Helmut Failoni (maggio 2013)

Condividi su

Lascia un commento

Dicci la tua! Scrivi nello spazio qui sotto cosa pensi dell’articolo, la tua opinione è importante per noi.

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Compila questo campo
Compila questo campo
Inserisci un indirizzo email valido.
Devi accettare i termini per procedere

Iscriviti alla
newsletter

di Consumatori

Ricevi ogni mese via mail la rivista digitale e le notizie più interessanti