Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varietà ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.
E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.
Del resto l’olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo del territorio del Cilento. Il Presidio Slow Food riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo.
Responsabili del presidio: Gabriella Mazziotti, tel. 347 5007064, gabriellamazziotti@libero.it;Assunta Niglio, tel. 333 7039142, assuntaniglio@tiscali.it.
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