I deliziosi piatti "da festa" della signora Aurora
Viene dall'Appennino bolognese il menu di questo mese: dagli agnolotti col tartufo al branzino al sale
Nell’ambiente è conosciuta come "Aurora la rossa", per via dei capelli (rossi), della montatura degli occhiali (rossa) e della Stella nella guida Michelin (chiamata in gergo la "Guida rossa"). La signora Mazzuccheli, chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, sull'Appennino bolognese, ci propone tre piatti (due dei quali "da festa", per via del costo un po’ più elevato rispetto a quelli che proponiamo solitamente).
Il primo
Agnolotti di faraona nel suo brodo con tartufo estivo
Ingredienti per 5 persone: g 200 di farina semola grano duro, g 80 farina 0, 3 tuorli, 1 uovo intero, 12 faraona, g 20 burro, g 100 tartufo estivo, carote, sedano, cipolla, sale e pepe.
Procedimento
Con le farine e le uova fare un impasto per la pasta fresca. Cuocere la faraona in acqua con gli odori, ricavare gr 300 di polpa e il brodo per la cottura degli agnolotti. Tritare la carne molto fine, aggiustare di sale e pepe e unire gr 20 di burro aromatizzato in precedenza con gr 40 di tartufo estivo tagliato molto fine. Tirare la sfoglia e preparare gli agnolotti, cuocerli nel brodo e tagliare sopra il restante tartufo.
Il secondo
Branzino al sale con verdure di primavera e infuso ai profumi dell’orto.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg branzino, 300 g sale grosso, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 1 finocchio, 4 carote, 20 asparagi, 4 ravanelli, 1 pomodoro verde, basilico fresco in foglie.
Procedimento
Ricavare 4 tranci di branzino dopo averlo eviscerato, squamato e deliscato. In un tegame basso creare una lastra di sale grosso umidificandolo con (poca) acqua fredda. Scaldare il sale mantenendolo umido servendosi di un coperchio. Adagiare il pesce dalla parte della pelle sul sale, coprirlo con un coperchio e portare a cottura. A parte frullare con acqua e ghiaccio sedano, carota, cipolla e finocchio, setacciare così da ottenere un infuso vegetale. Mondare gli asparagi e cuocerli in acqua salata, scolare e condire con olio e sale. Servire il pesce con l’infuso vegetale intiepidito (50°-60° circa), le punte di asparagi, il pomodoro tagliato a spicchi privato dei semi, il ravanello e le foglie di basilico fresco. Condire il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di sale grosso.
Il dolce
Soffiato al cioccolato 70 % con salsa di pera e anice stellato.
Ingredienti per 10 persone: (la cuoca spiega che i dolci è meglio farli in abbondanza, tanto sono ancora più buoni il giorno dopo…) latte g 300, burro g 40, farina 00 g 40, zucchero a velo g 70, tuorli g 36, albumi g 100, cioccolato 70% g 100.
Procedimento
Tagliare a pezzi il cioccolato, montare gli albumi con la metà dello zucchero. Far bollire il latte, cuocere il burro con la farina e versargli il latte; togliere dal fuoco e unire uno alla volta i tuorli poi a seguire il cioccolato e lo zucchero, per ultimo l’albume montato. Mettere negli stampini in precedenza imburrati e zuccherati, cucinare per 15 minuti a bagnomaria a 180 °C. Gli ingredienti per la salsa di pera e anice sono invece: pere estive n 4, succo limone n 1, cucchiaino zucchero gr 60, anice stellato n 4. Procedimento: fare un trito con l’anice stellato e metterlo in una garza, levare il torsolo alle pere, tagliarle a pezzi e mettere il tutto a cucinare a fuoco moderato coperto per 50 minuti, trascorso il tempo frullare e setacciare così da ottenere una salsa.
