Ingredienti per 6 persone
1 mazzo d’asparagi verdi di Altedo di medio calibro, 1 mazzo d’asparagina di Altedo, 1 litro di latte, 1 scalogno grosso, 180 g di burro, 2 uova, 280 g di farina “00”, 100 gr parmigiano 24 mesi, 40 g parmigiano 60 mesi, sale qb, olio evo qb
Procedimento
Preparate una pasta con le due uova e la farina. Fasciatela nella pellicola e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Spezzate gli asparagi al punto di rottura e conservate i gambi a parte. Battete lo scalogno e mettete in casseruola con 100 g di burro a fiamma bassa; tritate gli asparagi per il ragù, mettete in casseruola e cuocete a fiamma vivace per circa 15 minuti, aggiungete di sale.
Con i gambi fate un trito e mettete in casseruola con il latte, facendo sobbollire per 30 minuti; frullate ad immersione e passate al setaccio. Preparate un roux con 80 grammi di farina ed aggiungetelo alla crema d’asparagi e latte e fate cuocere per 15 minuti.
Tirate la sfoglia per le lasagne, cuocetela in abbondante acqua salata e fatela raffreddare in acqua fredda. Iniziate a montare le lasagne con sfoglia, besciamella d’asparago, ragù d’asparago e parmigiano 24 mesi, ripetendo l’operazione quattro volte. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Servitele con un filo d’olio extravergine d’oliva ed una grattugiata grossolana di Parmigiano 60 mesi.
