Una Vigilia di Natale a tavola con il pesce povero di Marcello Leoni, chef fra i più apprezzati della sua generazione in Italia. Abbiamo scelto proprio il pesce, perché oltre a essere il giorno tradizionalmente giusto, è anche una materia che lo chef conosce piuttosto bene (è anche testimonial di un importante progetto per valorizzare il pesce italiano: www.lamoitaliano.it). La forza dei piatti che Leoni propone ai nostri lettori è quella di valorizzare il pesce povero e renderlo “ricco” con una preparazione che lo sa esaltare al meglio. Cominciamo con un pesce tipicamente autunnale e invernale, un grosso predatore che si spinge fino alle acque basse (a volte fino a riva). È la leccia.
E cominciamo dall’antipasto, ovvero dal carpaccio di leccia con granatina di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
500/600 g di leccia, 200 g di pomodoro san Marzano o anche pachino, 150 g di sedano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Procedimento
Bisogna frullare i pomodori con aggiunta di sale, pepe e 20 g di olio extra vergine di oliva. Mettere il tutto in freezer e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una granatina. Prendere 150 g di costa di sedano e tagliare a julienne finissima. Mettere tutto in acqua e ghiaccio per circa 15 minuti. A questo punto mettere sul piatto il carpaccio finissimo di Leccia, mettere il sedano ben asciugato e la granatina di pomodoro. Aggiungere infine un filo di olio extra vergine di oliva.
