Anche se scientificamente è un agone, è conosciuta localmente come “sardina” proprio per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.
Ha un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve; gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri.
La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano. Il pesce pulito e lavato, va per almeno 48 ore sotto sale.
Dopo questo breve periodo di salatura le “sardine” sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. Per essiccarle utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati. Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.
Questo metodo di conservazione secondo la tradizione orale, risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia. Il Presidio Slow Food si propone di valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione e promuove la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza. Responsabili del Presidio: Fernando Soardi, soardi@inwind.it; Patrizia Ucci, annapatrizia.ucci@gmail.com.
