Carlo Alberto Borsarini chef di Castelfranco Emilia, ci propone un piatto della tradizione: la cotoletta rifatta con l’arvàia, ovvero i piselli (in dialetto emiliano). La carne della cotoletta? Anche questa emiliana per eccellenza: quella di maiale. La spesa complessiva per quattro persone sarà di 12 euro.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di lombo di maiale ben battute, 1 hg di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 uova, pane grattugiato, olio di semi per friggere. Per i piselli (arvàia): 300 gr di piselli freschi o surgelati, brodo vegetale, concentrato di pomodoro, olio di semi, burro, sale e pepe. Per il sugo di pomodoro: una bottiglia di “conserva” della nonna, oppure 1 kg di polpa o di pelati.
Procedimento:
«In una ciotola larga – è ancora lo chef a spiegare – miscelare con la forchetta due o tre uova e un pugno di parmigiano (il composto deve risultare più lento rispetto ad una frittata), aggiungete un pizzico di sale ed immergetevi le fette di carne. Passatele poi nel pane grattugiato e impolveratele bene. In una padella di largo diametro si portino a 140 gradi 3 dita d’olio di semi di arachide e vi si immergano per una dolce frittura le fette di carne. (Se avete poca dimestichezza con l’operazione, friggetele una alla volta, ripulendo l’olio ad ogni cottura con una schiumarola).
Quando ben dorate le cotolette sono cotte e si posano su carta assorbente ad asciugare. In un pentolino colmo di brodo vegetale si immergono i piselli e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, si aggiungono una noce di burro e due cucchiai di olio di semi. Salare e pepare.
Si porta poi a bollore e si lascia cuocere e restringere per una mezz’ora nel caso dei surgelati, un po’ meno se i piselli sono freschi. Se in casa abbiamo una bottiglia di conserva, di quelle che si usava cuocere in campagna sul “fugone” e chiudere a bagnomaria nei vasetti 4 stagioni, è il momento di usarla: in una padella abbastanza grande da contenere tutte le cotolette senza grandi sovrapposizioni versiamo la conserva, uniamo i piselli e infine le cotolette. Arricchiamo con un’ulteriore noce di burro ed incoperchiamo, facendo soffriggere a fiamma viva. Dopo due minuti capovolgiamo le cotolette e ripetiamo l’operazione. La cotoletta è Rifatta!».
