Dalle pagine dell’Informatore dei nostri “cugini” di Firenze rubiamo questa bella ricetta della gastronomia toscana – trascritta da Leonardo Romanelli – perfetta dal punto di vista della cucina come piace a noi: stagionalità, riciclo e tradizione: la pappa al pomodoro. Se il clima è toppo caldo, la si può mangiare tiepida o addirittura fredda, quasi come un spagnolo gaspacho a cui somiglia.
Nella pappa al pomodoro, o col pomodoro come cantava Rita Pavone, la riuscita perfetta si deve al pane (come nella panzanella), che la deve rendere cremosa e non troppo solida. Si trovano versioni di pappa delle più incredibili: il problema nasce dal fatto che, essendo incredibilmente semplice, sembra quasi che la si voglia complicare solo quale esercizio di stile.
Si comincia a rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva; si aggiungono pomodori freschi sbollentati e privati dei semi, meglio se passati (altrimenti , meglio usare buoni pelati in scatola). Una volta che il pomodoro si è insaporito, con l’aggiunta di sale e basilico, si aggiunge il pane e si porta a cottura bagnando con acqua salata.
L’importante è mescolare bene con un mestolo di legno per frantumare il pane: poi si utilizza una frusta, per completare alla fine con l’olio, versato quasi a mantecare il tutto.
Numerose le varianti: la più comune e accettata è quella che prevede la presenza dell’aglio insieme alla cipolla, ma non di rado c’è chi preferisce sostituire il tutto con porro, oppure aggiungere anche carota e sedano tritati. Negli ultimi anni è invalsa l’abitudine di mettere il peperoncino che non rappresenta certo un prodotto tipico, oltre che bagnare il tutto con brodo di carne invece dell’acqua.
I cuochi di nuova generazione hanno scoperto la pappa quale piatto da integrare con altri ingredienti: per esempio utilizzandola come ripieno di ravioli, quale base di crostacei come scampi o gamberi o nobilitandola, nella versione invernale con sottili lamelle di tartufo.
Tutti d’accordo nel non aggiungere parmigiano, nemmeno a scaglie.
Pappa al pomodoro
Ingredienti per 6 persone: 450 g di pane raffermo, 30 foglie di basilico, 1 cipolla rossa, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1,200 kg di pomodori freschi maturi, 2 spicchi di aglio, sale fino, pepe nero, 1 l di acqua o brodo vegetale.
Sbollentare i pomodori, privarli dei semi e della buccia; affettare la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola con metà dell’olio, salandola leggermente. Aggiungere i pomodori pelati e privati dei semi e far cuocere fino a che tendano a disfarsi; eventualmente, passarli al passaverdura e farli continuare a bollire con il basilico sminuzzato. Versare nel pomodoro il pane raffermo sminuzzato, bagnare con acqua e far cuocere ancora, fino a che il pane risulti cremoso. Unire l’olio restante, montando con una frusta e far riposare qualche minuto prima di servire.
Fonte: L’Informatore
