Fino agli anni Cinquanta del Novecento, le montagne che vanno dal palermitano alle Madonie, erano punteggiate da mandrie sparse di vacche che spiccavano nettamente sullo sfondo pietroso per il colore nerissimo: erano le Cinisare, una razza che si è selezionata nei secoli per abitare queste rocce aspre e caldissime durante l’estate. Una razza rusticissima, dunque, la cui popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per le solite ragioni di scarsa produttività. Ne sopravvivono alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Palermo, in particolare a Cinisi, una cittadina che pare abbia dato il nome alla razza. Un’altra ipotesi, invece, vuole che cinisara derivi dall’arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia, usato per il riscaldamento delle abitazioni.
Il manto nero uniforme è dunque il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira.
Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.
Oggi la cinisara è in via di estinzione: gli allevamenti sono pochissimi e contano poche migliaia di capi. Gli allevatori infatti hanno sostituito le cinisare con razze più produttive. Inoltre, la maggior parte ha abbondonato la produzione di caciocavallo.
I sette allevatori del Presidio Slow Food sono riuniti nel Consorzio di tutela della razza bovina cinisara. Scopo del consorzio è quello di valorizzarne i formaggi e la carne. Lo scopo del Presidio è quello di aiutare gli allevatori a realizzare una cella di stagionatura comune ed a commercializzare uniti, così da poter generare un prezzo di mercato più competitivo.
Responsabili del Presidio: Paolo Valentini, valentini.pal@inwind.it; Mario Indovina, marioindovina@hotmail.
