Il gusto pieno della cucina emiliana
Ce l’hanno fatta a rialzarsi. Lentamente, ma alla grande. Antonio e Elvira Previdi sono i titolari (lui in sala e addetto alla cantina e la sorella in cucina) della Trattoria Entrà a Massa Finalese (Finale Emilia), una delle zone più colpite dal terremoto. Le conseguenze del sisma nella ristorazione in generale sono state due: o ristoranti inagibili o ristoranti con danni minori, ma comunque impossibilitati a lavorare per totale assenza di clientela. Fatta questa breve premessa, ci piace presentare ai lettori le ricette di questa trattoria che ha ripreso in pieno l’attività. Siamo nella zona giusta e in stagione, quindi per il primo la scelta è andata necessariamente sulla zucca.
Primo: tortelli di zucca al ragù
Ingredienti per 10 persone: 1/2 kg di zucca Delica matura e dolce, 150 g Parmigiano Reggiano 30 mesi, sale, noce moscata e pan grattato q.b., 500 g di farina 00, 5 uova fresche, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 300 g di macinato scelto di manzo, 700 g di salsiccia di suino, 3 foglie d’alloro, 100 g di conserva di pomodoro, 1 bicchiere abbondante di vino rosso
Procedimento: soffriggere la cipolla e l’alloro con un filo d’olio. Aggiungere prima il manzo e dopo la salsiccia sgranata. Il vino va messo all’inizio dell’ebollizione della carne e, a metà cottura, il pomodoro. Cuocere lentamente per circa 4 ore. Cuocere a parte a vapore la zucca per circa 30 minuti e impastare con parmigiano, sale, noce moscata e pan grattato per ottenere una discreta solidità del ripieno, depositare circa 15 minuti in frigo e preparare la sfoglia per realizzare i tortelli, mantenendo uno spessore di circa "un millimetro". Cuocere poi i tortelli freschi in abbondante acqua e condirli, saltandoli in padella, con il ragù per qualche secondo.
Secondo: faraona arrosto
Ingredienti per 4 persone: una faraona intera eviscerata del peso di circa 1,8 kg, rosmarino, sale pepe e aglio
Procedimento: per la preparazione del trito: olio di semi di mais per ungere la casseruola, 150 g di pancetta stagionata affettata sottile, 1 bicchiere di vino bianco. Disporre in una casseruola l’olio e un po’ di trito, la faraona (ben eviscerata e pulita da eventuali residui di piuma) cosparsa di trito e avvolta nella pancetta. Infornare e cuocere a 200° per circa 2 ore e 1/2 aggiungendo un abbondante bicchiere d’acqua dopo circa un’ora e uno di vino bianco nell’ultima mezzora di cottura.
Dolce: tenerina al cioccolato
Ingredienti per 4 persone: 4 uova fresche, 200 g di cioccolato fondente, 150 g di zucchero, 100 g di burro
Procedimento: Montare a neve il bianco d’uovo, fondere a bagnomaria cioccolato e burro e sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero. Unire il tutto, miscelare e disporre in una teglia di dimensioni 20×40. Infornare a 180° e cuocere per circa 35 minuti. Il gioco è fatto.
Ristorante, Trattoria Entrà
Via Salde Entrà 52, Massa Finalese (Mo) Tel. 0535.97105
Chef: Antonio e Elvira Previdi
Il primo: Tortelli di zucca al ragù (costo per 10 persone 15 euro)
Il secondo: Faraona arrosto (costo per 4 persone 18 euro)
Il dolce: Tenerina al cioccolato (costo per 4 persone 5 euro)
