Vellutata di topinambur croccante e speck
serve 4 persone, preparazione 25 minuti, cottura 25 minuti
700 g di topinambur, 2 patate, 2 scalogni, 1 l di brodo , 100 g di speck in 2 o 3 fette, 1/2 limone , olio per friggere, olio d’oliva extravergine , sale e pepe
1. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti, mondate e tritate gli scalogni. Lavate i topinambur e sbucciateli con un pelapatate; tagliateli a cubetti lasciandone uno intero. Riducete quest’ultimo a fettine sottili e immergetele in acqua acidulata con succo di limone.
2. In un tegame molto capiente fate ammorbidire lo scalogno con un filo d’olio, poi aggiungete le patate. Unite i topinambur a cubetti, un pizzico di sale e mescolate per insaporire. Coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
3. Nel frattempo tagliate lo speck a fettine e poi a cubetti molto piccoli. In una casseruola dai bordi alti, friggete velocemente le fettine di topinambur in olio bollente, scolatele con una schiumarola e asciugatele accuratamente. Trasferitele in un piatto ricoperto con della carta assorbente e salatele leggermente.
4. Una volta che le verdure saranno cotte, aggiustate di sale, frullate con il frullatore a immersione e regolando la consistenza diluendo con poco brodo caldo per volta. Distribuite la vellutata nei piatti, completate con le chips di topinambur, lo speck, pepe appena macinato e un filo d’olio.
vino: Friuli Colli Orientali Sauvignon Doc fior fiore
Vellutata di funghi
serve 6 persone, preparazione 20 minuti, cottura 40 minuti
1 l di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio , 1 cipolla dorata , 30 g di funghi porcini secchi extra fior fiore, 500 g di funghi pleurotus (orecchiette), 240 g di fagioli cannellini già lessati e sgocciolati, 100 g di yogurt greco, 2-3 fettine di pane di semola di grano duro, burro, olio d’oliva extravergine, sale e pepe
1. Mescolate 4 cucchiai d’olio con 1 spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Spezzate con le mani il pane in briciole grossolane e mescolatele con il composto di olio e aglio. Disponetele, ben separate, su una placca rivestita di carta da forno e doratele a 200°C per 5-8 minuti.
2. Fate rinvenire i porcini in 250 ml di brodo caldo. Tagliate a pezzi i funghi pleurotus e ammorbiditeli in un’ampia padella con una noce di burro, fino a che non avranno perso un po’ di acqua. Salate e pepate leggermente. 10 min.
3. Togliete l’anima allo spicchio d’aglio rimanente e affettate sottilmente la cipolla, quindi fateli imbiondire con poco olio. Unite i porcini (tenendone da parte qualcuno) e i pleurotus, entrambi con il loro liquido. 7 min.
4. Coprite con del brodo e fate sobbollire per 10 minuti, poi aggiungete i cannellini e proseguite la cottura ancora per 10 minuti, eventualmente aggiungendo un po’ di brodo caldo. Frullate accuratamente, regolando con brodo, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
5. Unite lo yogurt greco, mescolate, impiattate e completate con briciole croccanti, porcini, abbondante pepe e un filo d’olio.
vino: Rosso di Toscana Igt vignon Doc fior fiore
Vellutata di cavolfiore arrosto con tomino e nocciole
serve 4 persone, preparazione 15 minuti, cottura 35 minuti
1 cavolfiore , 1 l di brodo vegetale , 100 g di nocciole di Giffoni Igp fior fiore, , 120 g di tomino , olio d’oliva extravergine, 15 g di rosmarino , 1 spicchio d’aglio, sale e pepe
1. Mondate e dividete il cavolfiore in cimette e tagliate le più grandi in modo che siano tutte della stessa dimensione. Mettetele in un’insalatiera e conditele con 4 cucchiai d’olio, 10 g di rosmarino tritato finemente al coltello, sale e pepe macinato al momento. Mescolate con cura.
2. Disponete il cavolfiore in un unico strato sulla placca foderata di carta da forno e cuocetelo in forno a 200°C per 30 minuti finché risulterà leggermente abbrustolito. Sfornate e lasciate raffreddare.
3. In un tegame, fate imbiondire l’aglio sbucciato con 1 cucchiaio d’olio. Unite il cavolfiore (conservandone un po’ per decorare il piatto) e fate rosolare per 1-2 minuti. Coprite con il brodo vegetale, portate a bollore e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. A parte tostate e tritate grossolanamente le nocciole.
4. A 5 minuti dalla fine della cottura eliminate l’aglio e aggiungete il tomino a pezzetti (tenendone anche in questo caso da parte qualche pezzetto), togliete dal fuoco e aggiungete 70 g di nocciole. Frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo poco brodo caldo se occorre per regolare la consistenza.
5. Dividete la vellutata in 4 piatti, decorate con le cimette di cavolfiore arrostito, le restanti nocciole e i pezzetti di tomino. Spolverizzate con un pizzico di pepe macinato al momento e irrorate con un filo d’olio a crudo. Servitela ben calda.
vino Trebbiano d’Abruzzo Doc
Vellutata di finocchio con tartare di pesce spada
serve 8 persone, preparazione 15 minuti, cottura 25 minuti
3-4 finocchi , 1 patata grande, 1 porro , 1 l di brodo vegetale , 300 g di tartare di pesce spada già pronta, finocchietto selvatico in polvere, olio d’oliva extravergine, aneto, sale, pepe rosa in grani , pepe nero, panna acida o yogurt al naturale
1. Mondate i finocchi e tagliateli a fette sottili. Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti. Pulite, affettate sottilmente e sciacquate bene il porro, quindi stufatelo a fuoco dolce in una casseruola capiente.
2. Tenete da parte un po’ di porro per la finitura del piatto, aggiungete nella casseruola i finocchi, le patate, un pizzico di sale e uno di finocchietto selvatico in polvere. Mescolate, lasciate insaporire qualche minuto e versatevi il brodo caldo fino a coprire le verdure. Fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. Nel frattempo condite la tartare di pesce spada con un filo d’olio d’oliva, pochissimo sale e pepe rosa.
3. Quando le verdure saranno cotte, unite qualche rametto di aneto e frullate la vellutata con un frullatore a immersione; poi regolate la densità aggiungendo poco brodo e qualche cucchiaio di panna acida. Mescolate e aggiustate di sale, se occorre, poi versatela ancora bollente nelle ciotole. Aggiungete la tartare di spada, il pepe rosa schiacciato grossolanamente, il finocchietto selvatico e del pepe nero macinato al momento.
vino Vermentino di Sardegna Doc fior fiore
