Ricette

Il broccolo di Paternopoli

Da secoli il territorio di Paternopoli è dedito alle coltivazioni orticole, la sua fama dovuta ai suoli fertili e alle numerose sorgenti d’acqua è menzionata già durante il ‘700 nelle relazioni dei vescovi del territorio inviate a Roma. Gli orti di Paternopoli erano noti per la varietà e la qualità di ortaggi in tutta l’Irpinia, dove in ogni mercato fino a pochi decenni fa si potevano trovare primizie e vere e proprie specialità di questo piccolo borgo come il broccolo primaverile. In questo piccolo areale, oggi ricadente nei confini comunali, gli ortolani hanno selezionato nei secoli un broccolo primaverile, che chiamano aprilatico, di colore verde scuro intenso e dalle cime croccanti se crude ma succose e di sapore gradevole dopo la cottura. Il ciclo vegetativo di questo broccolo è lunghissimo, gli ortolani seminano a fine estate un piccolo appezzamento da cui ottengono le piantine che andranno a trapiantare prima dell’arrivo del freddo invernale. La raccolta avviene solo con l’arrivo della primavera, da marzo a maggio. Prima però la pianta deve aver sviluppato uno scapo fiorale abbastanza grande che viene cimato in modo da permettere un abbondante ricaccio laterale, sono proprio queste cimette infatti che vengono raccolte con molta cura dagli ortolani di Paternopoli.
Le cime devono essere prese quando ancora sono raccolte e il fiore è chiuso. In questo modo il prodotto si conserva anche per una settimana se mantenuto in locali freschi e bui. Una ricetta paternese lo vede abbinato a sarde, aglio e limone ma in generale è un ottimo ingrediente per la preparazione di primi piatti di pasta fatta in casa (fusilli arrotolati a mano ad esempio) o per il pancotto.
Dopo il terremoto del 1980 e l’abbandono da parte di gran parte della popolazione delle zone rurali più interne sono rimasti in pochi a Paternopoli a fare ancora gli ortolani. Ma la tradizione del broccolo aprilatico è rimasta sul territorio e nei campi paternesi i contadini hanno continuato ogni anno a riprodursi la semente. Oggi il broccolo aprilatico rimane il simbolo di una orticoltura praticata nel paese da tempo immemorabile e ancora profondamente radicata nel territorio comunale. Il Presidio Slow Food che vuole rilanciare questa produzione, riunisce quattro produttori e alcuni anziani coltivatori riuniti nella associazione l’Orto delle Biodiversità di Paternopoli. 

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