Proprio mentre ci accingiamo a scrivere, ha aperto i battenti un nuovo ristorante a Bologna, che punta tutto su prodotti biologici e su materie prime di intoccabile qualità per la realizzazione di piatti nutrizionalmente equilibrati. Lo diciamo senza timore di smentita, perché conosciamo Matteo Aloe, lo chef e sappiamo come lavora. Il suo altro locale (a Castel Maggiore, frazione di Bologna) ha aperto la strada a un nuovo modo di pensare e realizzare la pizza: livieti madre super selezionati, fermentazioni naturali lunghissime (fino a 48 ore), utilizzo di farro, enkir, kamut.
Il menu che propone Matteo Aloe ai lettori è un menu autunnale e vegetariano. E, non da poco, di facilissima realizzazione.
Il primo/1
Vellutata di zucca con funghi porcini
Ingredienti per 4 persone: 400 g di zucca mantovana (inizia il suo periodo), 2 bei porcini (lo chef consiglia quelli di Borgotaro, ma vanno bene naturalmente anche altri, purché di qualità), poi sale, prezzemolo qb, olio qb
Procedimento: La zucca va cotta a vapore e poi frullata con un filo d’olio e un po’ di acqua. Aggiungere un pizzico di sale per aggiustare di sapore. A questo punto andranno puliti i funghi porcini (lo ricordiamo, il metodo migliore è senza l’ausilio dell’acqua. Al suo posto, o un coltellino o un panno leggermente bagnato) e tagliati a metà. Disporre infine in un piatto fondo la zucca frullata calda e metà porcino per ogni porzione. Condire con olio, sale e prezzemolo.
Il primo/2
Pasta e fagioli con cipolla in agrodolce
Ingredienti per 4 persone: 200 g di pasta mista, 200 g di fagioli borlotti, 100 g di pomodoro pelato, olio qb, sale qb, 1 foglia alloro, 1 cipolla di Medicina, 1 dl di aceto, 20g di zucchero
Procedimento: Si comincia tagliando la cipolla a fette sottili che poi vanno messe a bagno in acqua per un’oretta (per ingentilirla). Scolarla, farla sudare in padella, aggiungere lo zucchero, sfumare con l’aceto, coprire con l’acqua e cuocere fino a farla evaporare. Bollire a parte i fagioli. Scolarli e farli cuocere ancora per un’oretta insieme al pomodoro e all’alloro. Aggiustare di sale, frullare e passare al colino. Cuocere infine la pasta al dente, scolarla e condirla con l’olio. Disporre in un piatto fondo la crema di fagioli, la pasta e infine la cipolla.
Il dolce
Castagne del prete
Ingredienti per 4 persone: 300 g di castagne, 500 ml di vino rosso (possibilmente a bassa acidità, quindi di zona centro o sud Italia), 100 g di miele di Bosco
Procedimento: Bisogna innanzitutto far ridurre il vino con il miele fino ad avere circa 200 ml di sciroppo. Poi vanno cotte le castagne al forno, alla brace e bollite. Ecco fatto: mettetele al centro del tavolo, sbucciatele, intingetele nello sciroppo di vino e sono pronte per essere mangiate.
di Helmut Failoni (ottobre 2013)
Un menu contro la crisi
Ristorante Alce Nero – Berberè
via Petroni 9/c, Bologna (tel. 051/2759196)
Chef: Matteo Aloe
Il primo/1
Vellutata di zucca con funghi porcini
(costo: 12 euro per 4 persone)
Il primo/2
Pasta e fagioli con cipolla in agrodolce
(costo: 8 euro per 4 persone)
Il dolce
Castagne del prete
(costo: 10 euro per 4 persone)
Frutta e verdura
OTTOBRE LA STAGIONE DI…
Ottobre, stagione dell’uva, alimento importante anche dal punto di vista “terapeutico”, in quanto svolge attività diuretica e attiva le funzioni epatiche. Con l’autunno arriva anche però un altro frutto tipicamente stagionale: si tratta dei cachi, la cui pianta è originaria della Cina, dove viene addirittura considerata l’albero delle sette virtù. Cominciano a farsi strada anche le castagne e il periodo può essere buono per gli spinaci, i porri, i nashi (le pere – mele cinesi) e per le susine.
