I sapori forti della tradizione bolognese
Il menu di Leonora Rinaldi chef che propone un sformato di mortadella, un polpettone e uno zabaione al pignoletto
Leonora Rinladi è una chef, ma di quelle che amano i sapori forti, che mettono da parte la nouvelle vague della cucina moderna che va tanto di moda, per concentrarsi sulla tradizione bolognese. Una tradizione che propone nel ristorante Vicolo Colombina a due passi da piazza Maggiore, il cuore della città. Mortadella, polpettone, zabaione e Pignoletto, il vitigno autoctono dei Colli bolognesi. Calorie, ma anche tanta sostanza.
Il primo: Sformato di mortadella con crema al parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 200 g mortadella, 150 g patata bollita, 200 g di panna fresca, 4 uova. Per la salsa: 200 g di parmigiano, 100 g di panna.
Procedimento: Passate al robot le patate e la mortadella, aggiungete la panna e le uova, aggiustate di sale e (poco) parmigiano. Ungete una tortiera con olio di semi, passate nel pane grattato e mettete il composto per il tortino. Cuocete in forno, già caldo, a 160 gradi per 45 minuti avendo cura di mettere nel forno una tazza piena di acqua. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo almeno 12 ore, in modo che si stabilizzi. Fate bollire la panna e con il frullatore a immersione create una crema aggiungendo il parmigiano poco alla volta. Togliete lo sformato dal frigorifero, scaldatelo 10 minuti in forno a 150 gradi, sformatelo e servitelo con la crema di parmigiano tiepida e, volendo, guarnite con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Il secondo: polpettone bolognese con maionese ai cetrioli
Ingredienti per 4 persone: 200 g di carne di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 3 uova, 50 g di parmigiano grattato, 30 g di mollica di pane raffermo ammollato nel latte, 100 g di olio di semi di vinacciolo, 100 g di cetriolini sott’aceto.
Procedimento: Tritate bene tutte le carni e raccoglietele in un contenitore ampio, aggiungere il formaggio, un uovo, la mollica ed impastate molto bene. Date la forma di un grosso salame ed avvolgete il tutto con uno straccio ben pulito e inumidito con acqua fredda. Mettete poi a bollire in una pentola capiente per almeno 2 ore avendo cura di girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata mettetelo a raffreddare avvolto nello straccio. Preparate poi 2 tuorli con un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di conservazione dei cetrioli. Cominciate a montare aggiungendo l’olio poco alla volta e fate una maionese classica. Tritate i cetrioli molto finemente e aggiungeteli delicatamente alla maionese. Tagliate il polpettone a fetta di salame e disponetelo nei piatti singoli. Guarnite con la maionese e decorare a piacere con foglie di sedano ben lavate.
Il dolce: zabaione al Pignoletto
Ingredienti per 4 persone: 4 rossi d’uovo, 70 g zucchero, 70 g di Pignoletto passito, 250 g di panna semimontata, 4 fette di pinza tradizionale bolognese (sostituibile con ciambella casalinga).Procedimento: Mettete sul fuoco lo zucchero e il Pignoletto e fate cuocere finché non inizia ad ispessire. Battete i tuorli e aggiungete lo zucchero caldo, frustando bene. Continuate a sbattere fino a raffreddamento. Aggiungete la panna semimontata e fate riposare in frigo un paio d’ore poi distribuite lo zabaione nei piatti e accompagnate il tutto con la pinza tagliata a fette.
Helmut Failoni
