Conoscete i pici? Valgono un viaggio in territorio grossetano e il nome può diventare quello di “pinci”, ma l’impasto è sempre lo stesso: farina, possibilmente miscelata tra grano duro e grano tenero, acqua e sale impastati a lungo fino a ottenere un composto omogeneo. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di olio extravergine di oliva. In zone limitrofe, come Umbria e alto Lazio, nel Viterbese, questo tipo di pasta prende il nome di “umbrichelli”. Ce ne parla il grande gastronono Leonardo Romanelli, dalle pagine di Informatore, il giornale di Unicoop Firenze.
La parte più complessa della ricetta – ci spiega Romanelli – arriva dopo l’ottenimento dell’impasto, fatto riposare per allentare l’elasticità e renderlo più facilmente lavorabile. Questa sorta di spaghettoni si ottiene lavorando la pasta a mano, con costanza e pazienza. Oggi ci sono le macchine a rendere il lavoro più agevole, ma non sono in grado di raggiungere lo stesso risultato qualitativo.
A mano la ruvidezza della pasta permette una maggior tenuta del sugo con il quale li condiamo. Un ruolo decisivo è svolo dall’amido che, perdendosi nella padella dove i pici vengono saltati, permette di legare la pasta senza aver bisogno di panna, formaggi ed altri ingredienti inutili.
Quello dei pici è un classico esempio di cucina povera, che fa di necessità virtù, riuscendo a valorizzare ingredienti comuni e poco costosi, trasformandoli in pietanze gustose e “riempienti”, cioè in grado di placare i morsi della fame.
I condimenti erano di una semplicità disarmante. Il più semplice è quello costituito dai pici con le “briciole” ovvero il pane avanzato raffermo fatto rosolare in padella con l’olio o lo strutto. Già sembrava una salsa importante quella composta dalla cipolla rosolata in olio extravergine di oliva con un po’ di sale, sufficiente a insaporire maggiormente la pasta; al massimo, la si poteva completare con una spolverata di pecorino. La carne a disposizione era sempre di quella basso prezzo come la salsiccia, sbriciolata e fatta rosolare nel suo grasso, abitudine che deriva dai tempi nei quali non si aveva certo paura di ingrassare.
Oggi i condimenti sono più elaborati. Rimanendo nel solco della tipicità, il sugo adatto può essere quello fatto con carne di manzo e maiale, con l’aggiunta, per i buongustai, di fegatini e interiora di pollo e, a piacere, di pancetta e funghi porcini, in stagione.
Sempre validi sono quelli che hanno, quali compagni di avventura, il sugo di selvaggina, come quello di cinghiale, o quello saporito e untuoso dell’anatra. Nella stagione, i pici si sposano molto bene con pomodoro e abbondante aglio e abbiamo i “pici all’aglione”.
Ultima considerazione sulla presenza delle uova nell’impasto che i puristi non tollerano. Bisogna ammettere, però, che l’aggiunta ha permesso la diffusione e la conoscenza a un pubblico sempre più vasto. Se poi si possano chiamare sempre “pici” è argomento da contendere!
PICI CON L’AGLIONE
Ingredienti per 6 persone: 600 g di pici, 1 dl di olio extravergine di oliva, 5 spicchi di aglio, 800 g di pomodori pelati, pepe nero
Preparare la salsa, tagliando gli spicchi di aglio a fette sottili e farli scaldare senza annerire, in una casseruola con l’olio e il sale. Aggiungere i pomodori pelati e passati, e far cuocere per circa venticinque minuti, aggiustando di sapore con il sale e profumando la salsa con il pepe. Cuocere i pici in abbondante acqua salata, scolarli e farli terminare di cuocere nella salsa.
agosto 2014
