Lo chef di questo mese ha una prestigiosa storia nelle cucine “altrui”. Ora finalmente ha un luogo tutto suo, aperto nella periferia di Bologna. Ecco le sue proposte.
Il primo
Gnocchi di patate ai semi di zucca, salsa all’uva nera red globe e coppone di maiale al Sangiovese
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate, 300 gr di farina 00, 1 uovo, 80 gr semi di zucca tritati, 100 gr di parmigiano reggiano, sale, 500 gr di uva red globe, 100 gr di scalogno, olio evo, 1 patata piccola, vino bianco, sale, pepe e brodo.
Procedimento: per gli gnocchi: cuocere le patate, sbucciare e passare allo schiacciapatate, aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Confezionare i gnocchi formando dei piccoli rotoli e tagliandoli alla misura desiderata. Per la crema d’uva: tritare lo scalogno, farlo appassire in olio a fiamma bassa insieme alla patata tagliata a fette, aggiungere l’uva, bagnare con mezzo bicchiere di sangiovese e fare evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo, portare a cottura la patata e al termine frullare il tutto. Passare al colino, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. In una padella con due cucchiai di olio rosolare 400 gr di coppone tagliato a cubetti piccoli con mezza cipolla di Tropea tagliata julienne e una foglia di alloro, aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna far caramellare leggermente, spruzzare con sangiovese e far evaporare, aggiustare di sale e pepe nero, mettere infine una noce di burro a fuoco spento. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata finché non vengono a galla e saltarli poi con il sugo di coppone. Infine sistemarli sulla crema d’uva.
Il secondo
Maialino cotto nel fieno su purè di castagne
Ingredienti per 6 persone: 12 costoline di maiale da latte, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi aglio, pesto di sale grosso con rosmarino, scorza di limone, salvia e foglie di lavanda. Una manciata di fieno possibilmente ancora piuttosto verde, 2 litri di lambrusco secco, 1 lt di brodo.
Procedimento: Condire le costoline di maialino con il pesto di sale e avvolgerle nella carta forno. Lavare bene il fieno e farlo bollire in acqua per 5/6 minuti scolarlo e raffreddarlo in acqua o ghiaccio, strizzare e porne la metà in una pentola alta, mettere sul fieno così disposto le verdure mondate e tagliate a pezzi e gli spicchi di aglio in camicia, e le costoline incartate, coprire con il rimanente fieno e riempire di lambrusco ed incoperchiare con un coperchio ben aderente. Far cuocere a fiamma bassissima per almeno 6 ore facendo attenzione che non asciughi (se il liquido di cottura calasse aggiungere qualche mestolo di brodo). A fine cottura estrarre le costoline, farle raffreddare e scartarle, le riscalderemo in seguito nella loro salsa, ottenuta filtrando il liquido di cottura rimanente e frullare con le verdure pulite dal fieno e ripassare ad un colino a maglia fine, legare con un poco di amido di mais se si desidera. Per il purè di castagne: 1 kg di castagne, 0,25 l di latte. Le castagne vanno preparate alla bollitura incidendole con un taglio orizzontale che va effettuato sulla buccia della parte concava del frutto. In una pentola capiente portare a ebollizione l’acqua, adagiare le castagne e aggiungere le foglie di alloro, lasciare cuocere per un’ora. Una volta scolate le castagne e rimosso l’alloro, procedere a rimuovere la buccia dal frutto, quindi passare la polpa in uno schiacciapatate e metterla in una pentola sul fuoco. Versare a filo il latte, che avrete scaldato in precedenza, e mescolare. Aggiungere la ricotta per la mantecatura, salare e pepare e amalgamare mescolando fino a che non avrà raggiunto una consistenza densa.
Un menu contro la crisi
Antica Trattoria del Reno
Via del Traghetto 5/3, Bologna, tel. 051/4129341
Chef: Vincenzo Vottero Vintrella
Il primo
Gnocchi di patate ai semi di zucca, salsa all’uva nera red globe e coppone di maiale al sangiovese
(costo: 1,85 euro a piatto)
Il secondo
Maialino cotto nel fieno su purè di castagne
(costo: 5,50 euro a piatto)
