Un gelato soffice, cremoso, avvolgente, fatto in casa? È più semplice di quanto non si pensi. Anche senza una gelatiera professionale. L’importante è usare alcuni accorgimenti per far sì che la crema gelata risulti morbida e spumosa. Innanzi tutto, come accade peraltro con tutti gli alimenti fatti in casa, è necessario assicurarsi che la materia prima utilizzata sia di ottima qualità. Quindi, latte e panna freschissimi, frutta matura, di stagione. Siccome non avremo gli strumenti professionali per emulsionare, incorporare aria e creare l’aspetto e il sapore di un gelato come quelli che acquistiamo in gelateria, dobbiamo affidarci solo alla bontà dei prodotti utilizzati e alla nostra maestria nel gestire la crema gelata.
Cremoso e spumoso Se non si possiede una gelatiera, il modo più semplice di fare il gelato è miscelare in parti uguali latte intero e panna fresca, scaldarli e scioglierci dello zucchero, poi, una volta raffreddato il composto, unire per esempio la polpa fresca e frullata di un frutto. Miscelare bene e mettere a riposare in un contenitore nel congelatore.
Dopo un’ora toglierlo dal freezer e frullarlo per incorporare aria. Rimetterlo di nuovo in freezer e ripetere lo stesso procedimento ogni mezz’ora almeno per altre tre volte. Più si emulsiona più il gelato che si otterrà risulterà cremoso e spumoso. Prima di servirlo, meglio mantecarlo più volte (un po’ come fanno nelle gelaterie più avvertite) per renderlo ancora più morbido.
Una volta comprese le regole di base, il resto appartiene al regno della fantasia. Ci si può sbizzarrire con le creme, i frutti più disparati, la frutta secca più cremosa come i pistacchi e i pinoli, e le aggiunte di ogni tipo come biscotti croccanti o altro che però si consiglia di aggiungere solo alla fine, al momento dell’ultima mantecatura.
Alla crema (e un po’ di mango) Una buona ricetta per il gelato alla crema prevede, per esempio, 300 gr di latte, 165 gr di panna fresca, 3 tuorli, 80 gr di zucchero e 5 gr di zucchero vanigliato. Si sbattono i tuorli con gli zuccheri fino a ottenere un composto spumoso. Intanto si scalda il latte a fuoco molto basso e, prima che giunga a ebollizione, si aggiunge alle uova facendo attenzione che non impazziscano, frullando poi il tutto con un frullatore a immersione.
Si rimette quindi sul fuoco basso, mescolando continuamente come si fa con la crema inglese. Se si possiede un termometro per alimenti, si può utilizzare per verificare che la temperatura della crema non superi gli 83 gradi. Una volta tolta dal fuoco va fatta raffreddare completamente, e solo a questo punto si aggiunge la panna. Mettere il tutto in freezer e seguire il procedimento che abbiamo descritto sopra, frullando per tre volte.
Un ottimo gelato dal tocco esotico si può realizzare con 400 grammi di mango fresco, 2 frutti della passione, 150 ml di panna fresca, 150 ml di latte intero, 100 gr di zucchero. Anche in questo caso, si fa sciogliere lo zucchero (fondamentale non solo per dare dolcezza ma anche e soprattutto per conferire cremosità al gelato) nel latte e nella panna mescolando per qualche minuto sul fuoco senza far bollire. Una volta freddo, aggiungere la polpa di mango frullata e quella del frutto della passione. Mettere in freezer con il procedimento già spiegato.
fonte: L’Informatore (articolo di Silvia Gigli)
