Territorio e stagione. Sono le due parole chiave per “leggere” le proposte di un menu contro la crisi di un grande chef. Luca Marchini è toscano di nascita, ma vive e lavora a Modena, dove ha aperto un suo ristorante, che viene considerato uno dei grandi ristoranti del nostro Nord. Premiato da una stella Michelin, Marchini fa una cucina, all’interno della quale tecnica e ricerca si coniugano a perfezione con qualità della materia prima e rispetto del pensiero – chiamiamolo – tradizionale. Ma per i lettori ha scelto tre piatti di facile esecuzione, ma che comunque siano fortemente ancorati ai due concetti suddetti di territorio e stagionalità. Entriamo allora nello specifico. Come spesso capita nelle cucine moderne, la suddivisione classica fra antipasto, primo, secondo e dolce perdono di importanza. Per questo i tre piatti che propone Marchini sono intercambiabili fra di loro, in quanto a successione a tavola.
Il primo
Risotto al Lambrusco di Sorbara, mela, noci
Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso Carnaroli, una mela golden, mezza cipolla, mezzo litro di Sorbara, sale, parmigiano reggiano, olio di oliva extravergine, brodo vegetale, noci
Procedimento: Tagliare e rosolare la cipolla con l’olio. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il Lambrusco e aggiungere la mela tagliata a cubetti grossolani. Continuare la cottura con il vino e appena termina con il brodo vegetale. Nel frattempo salare e mantecare con il parmigiano reggiano. Aggiustare di sale e versare il risotto sui piatti cospargendolo di noci leggermente tostate in forno a 180 °C.
Il secondo/1
Coniglio al miele e zucca
Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di coniglio, miele millefiori, sale, olio di oliva extravergine, un pezzo di zucca, due scalogni, aglio
Procedimento: Rosolare gli scalogni tagliati in due e successivamente il coniglio già marinato con olio e aglio. Aggiungere un cucchiaino di miele, lasciar leggermente caramellare e unire poco brodo vegetale, salare e coprire e cuocere a fuoco basso per 15/17 minuti circa. Nel frattempo cuocere la zucca in forno a 170 °C per un paio di ore. Al termine aggiustare di sale il coniglio, aggiungere nel piatto la polpa della zucca e servire.
Il secondo/2
Fegatelli di pollo e finferli
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di fegatelli di pollo puliti e spurgati, 300 gr di finferli puliti e sbollentati per 30 secondi in acqua bollente, aglio, prezzemolo, poco vino bianco, sale, pepe, olio di oliva extravergine
Procedimento: Rosolare i fegatelli di pollo con olio, aggiungere il vino bianco, salare e a fuoco spento pepare e spolverare con prezzemolo tritato. Adagiare sul piatto. Rosolare con olio l’aglio e quando caldo saltare i finferli, finché non si asciuga la loro acqua di vegetazione. Salare e pepare. Adagiarli sopra ai fegatelli.
Helmut Failoni (novembre 2013)
Un menu contro la crisi
Ristorante Erba del Re
Modena, Via Castel Maraldo, 45
Tel. 059/218188
Chef: Luca Marchini
Il primo
Risotto al Lambrusco di Sorbara, mela, noci
(costo: 1,85 euro a persona)
Il secondo/1
Coniglio al miele e zucca
(costo: 3,50 euro a persona)
Il secondo/2
Fegatelli di pollo e finferli
(costo: 2,35 euro a persona)
