Mentre scriviamo, l’anelata primavera, in tutti i suoi colori e profumi, non è ancora esplosa. Mentre leggete (ovvero poco prima dell’estate ufficiale), speriamo almeno sia finalmente arrivata. E che i prodotti di stagione siano al loro meglio. Questo mese il nostro menu della crisi lo realizza lo chef romano Fabio Fiore, patron di uno dei più accoglienti ristoranti del centro di Bologna, il Quanto Basta. Tre i piatti di Fiore, che si portano dietro tutti quanti la memoria della cucina laziale (di stagione).
L’antipasto
Tortino di Aliciotti con l’indivia
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di acciughe fresche, 1 kg di indivia riccia, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva qb, sale e pepe
Procedimento Lavare l’indivia e tagliarla grossolanamente, scartando il torsolo e le foglie esterne. Salarla e metterla in uno scolapasta con sopra un peso (per far perdere l’acqua di vegetazione) per almeno un paio d’ore. Intanto preparare le alici: eliminare lisca e interiora, staccare la testa e aprirle lasciandole attaccate su dorso, lavarle e asciugarle. In una teglia, unta con l’olio, mettere uno strato d’indivia (lavata e asciugata) e poi, sopra, uno di alici, un po’ d’aglio tritato, sale e pepe. Continuate così, a strati, fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con un giro d’olio e cuocete in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti. Servire tiepido, ma è molto buono anche freddo.
Il primo
Mezze maniche cacio e pepe con fave
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di mezze maniche rigate, 250 gr di fave fresche sgusciate, 2 cipollotti freschi, pecorino romano grattugiato qb, olio extravergine d’oliva qb, sale e pepe
Procedimento In un tegame far soffriggere i cipollotti freschi precedentemente affettati, aggiungere poi le fave e lasciarle andare per una decina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua e coprendole con un coperchio. Intanto, cuocete la pasta molto al dente. In una ciotola, mettere 5/6 manciate di pecorino e mescolatelo con qualche cucchiaio di acqua di cottura fino a ottenere una cremina. Saltate la pasta nella padella con le fave, versate il tutto nella ciotola con il pecorino. Una volta nel piatto, un’abbondate macinata di pepe e guarnite con qualche fava cruda sgusciata e sbucciata.
Il secondo
Vignarola (il nome viene dall’abitudine di coltivare ortaggi come carciofi, piselli e fave, tra le filari delle vigne)
Ingredienti per 4 persone: 3 cipollotti novelli, 200 gr di guanciale, olio extravergine di oliva, 2 cespi di lattuga romana (300 gr circa), 4 carciofi, puliti e privati delle foglie più dure, 300 g di piselli sbucciati, 300 g di fave sbucciate, sale e pepe qb.
Procedimento In una pentola bassa e larga fate soffriggere il guanciale tagliato a striscioline, aggiungete poi i cipollotti tagliati a rondelle. I primi ad andare in padella saranno i carciofi puliti e tagliati a spicchi, seguono i piselli e poi le fave. Mescolate bene, salate e pepate. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua, se necessario. Tagliate a grossi pezzi la lattuga e tuffatela in padella, pochi minuti e la vignarola sarà pronta. Servite con una spolverata di pepe e olio extravergine di oliva.
