Per la nostra nuova puntata siamo vicino ad Urbino, a tu per tu con un grande chef, Stefano Ciotti, che propone ricette di territorio e stagione: un antipasto e due primi.
Antipasto
Crema tiepida di baccalà con crostini
Ingredienti per 10 assaggi: 500 g di baccalà (a filetti già dissalato), 1 kg di patate, 5 spicchi d’aglio, 3 rametti di timo, 1/2 mazzo di prezzemolo, 2 bicchieri d’olio d’oliva
Procedimento Togliere la pelle e le lische al baccalà e farci un brodo con l’aggiunta di 2 cipolle, 2 porri e il prezzemolo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere 1 ora. In un’altra pentola mettere il baccalà a pezzi, le patate (a pezzi), qualche foglia di prezzemolo e il timo. Aggiungere il brodo e filtrarlo, cuocere 15 minuti e tenere da parte alcuni pezzi di baccalà per decorazione. Tagliare a fettine l’aglio e rosolarlo in padella con l’olio. Filtrare l’olio e aggiungerlo alla zuppa. Frullare il tutto e setacciare, aggiustare di sale e pepe. Mettere la zuppa in bicchierini con i pezzi di baccalà, aggiungere i crostini. Intiepidire il tutto sul fuoco, aggiungere un filo d’olio e prezzemolo tritato
Primo/1
Paccheri con salsiccia e cipolla, crema di latte e liquerizia
Ingredienti per 4 persone: 20 paccheri, 250 gr di salsiccia fresca, 100 gr di pane bianco in cassetta ammollato nel latte, 2 cipolle bianche dolci, 1 foglia di alloro, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 10 semi di anice polverizzati, 100 gr di jus (succo) di maiale al profumo di anice stellato, 150 gr di brodo vegetale, 1 patata, 80 gr di panna fresca, 150 gr di parmigiano, polvere di liquerizia pura
Procedimento Preparare la crema di latte facendo bollire il brodo vegetale con la patata, una volta cotta aggiungervi 100 gr di parmigiano grattato e frullare bene, passarla a un colino e aggiungervi la panna fresca (non va fatta bollire). A parte, tagliare le cipolle a julienne, stufarle con olio, sale, pepe e alloro su una piastra, spruzzando ogni tanto del vino bianco. Portare le cipolle a cottura, raffreddarle e unirle alla salsiccia cruda, aggiungere il pane ammollato nel latte tritato finemente e amalgamare il tutto con la polvere di anice un uovo e due cucchiai di parmigiano. Mescolare bene. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, toglierli un minuto prima del tempo e stenderli ungendoli con poco olio. Farcirli con l’impasto di salsiccia e stenderli su un piatto da forno imburrato. Pennellare ogni pacchero con il burro a pomata e parmigiano, infornare per circa 8 min a 165 ° C. Disporre cinque paccheri ben farciti su ogni piatto aggiungere la crema di latte e parmigiano, il fondo di maiale all’anice stellato e finire con un pizzico di liquerizia.
Primo/2
Tortelli di patate con funghi di bosco
Ingredienti per 10 persone: 400 gr di patate, 100 gr di burro, 100 gr di mascarpone, salvia, rosmarino, aglio, 300 gr funghi di bosco, 400 gr farina tipo 1, 50 gr di semola di grano duro, 6 uova, 15 gr olio di semi di vinacciolo
Procedimento Preparare la pasta all’uovo impastando farina, semola, uova, sale e olio. Far riposare l’impasto due ore. Per il ripieno far bollire le patate. Scolarle e mescolarle con il burro sciolto e insaporito con salvia, rosmarino e aglio. Aggiungere il mascarpone, sale e pepe bianco e mescolare. Preparare i tortelli con l’aiuto di un sac à poche e cuocerli. A parte pelare i funghi, tagliarli a cubetti e insaporirli con sale, pepe, olio e due gocce di succo di limone, riscaldare tutto sul fuoco e saltarvi la pasta. Mantecare con olio a crudo.
Frutta e verdura
Febbraio LA STAGIONE DI..
È tempo di barbabietole, radicchi rossi di tutti i generi, ma anche finocchi e spinaci. Senza dimenticare naturalmente i carciofi e cardi. Per quanto riguarda la frutta, questo è il periodo d’oro per le arance. Provate un’insalata con spinaci crudi e arance, condita con olio di qualità e sale: ne vale la pena.
Un menù contro la crisi
Ristorante Urbino Resort
Indirizzo via San Giacomo in Foglia 7, Località Pantiere, 61029 Urbino. Tel. 0722/580305
Chef: Stefano Ciotti
L’antipasto
Crema tiepida di Baccalà con crostini
(costo 1 euro a persona)
Il primo/1
Paccheri con salsiccia e cipolla, crema di latte e liquerizia
(costo 1,20 euro a persona)
ll primo/2
Tortelli di patate con funghi di bosco
(costo 1,5 euro a persona)
