Benvenuti nella regione, l’Emilia-Romagna, dove sembra che, a tavola almeno, le stagioni non esistano. Dove il legame con la terra è più forte che altrove, dove si portano ancora fieramente avanti dispute fra città sulla paternità di alcuni piatti tipici. Il tortellino, ad esempio, se lo contendono da sempre Bologna e Modena, e, qualcuno in passato, per mettere a tacere le due città, ha “deciso” che l’ombelico di Venere è stato inventato proprio qui, a metà strada, a Castelfranco Emilia.
Non vi proponiamo però l’ennesimo tortellino ma un classicissimo piatto di carne (qui siamo nel regno della carne) ripensato da Carlo Alberto Borsarini che, da Castelfranco, ci propone un piatto della tradizione, il guanciale di vitello con cavolfiore. Per 4 persone, il costo è di circa 12,50 euro.
Ingredienti per 4 persone:
4 guance di vitello di circa 2 etti l’una, 1 porro, 1 cavolfiore, 1 peperoncino habanero
Procedimento:
«Metto – dice lo chef – le guance in una casseruola da arrosto con un mestolo d’acqua, sale grosso e pepe macinato. Incoperchio a fiamma bassa e faccio andare per circa un’ora e mezza. Aggiungo un po’ di liquido se serve (acqua, brodo vegetale o vino bianco dealcolizzato) e continuo la cottura per altri 20 minuti. Per l’hummus lesso il cavolfiore mentre metto a stufare il porro tagliato a rondelle con un po’ di peperoncino sminuzzato e un filo d’olio extra vergine. Quando il cavolfiore è tenero lo aggiungo agli altri ingredienti e con una ramina lo pesto alzando la fiamma sotto al composto per farlo asciugare. Con l’aiuto di un anello coppapasta formo un piedistallo di humus, sul quale adagio il guanciale e completo con aceto balsamico tradizionale».
