Territorio e stagionalità. A un prezzo accessibile. É sempre ancora su questi tre assi che si muove la nostra rubrica, chiamando in causa chef di provenienze e scuole variegate, che ogni mese propongono ai nostri lettori quello che ci è piaciuto chiamare “menu della crisi”, dimostrando che mangiare bene a casa spendendo il giusto non è soltanto un’utopia. Questo mese è il turno dello chef napoletano Mario Avallone. Cominciamo con un antipasto, a base di alici con pane e burro, marinate all’arancia e fritte.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici di buona qualità, un vasetto di 100 g di alici sott’olio, pane, anche del giorno prima, un pezzetto di burro di 100 g, una bustina di pepe rosa, olio Evo, olio di girasole, 2 arance, farina, sale, pepe bianco, capperini
Procedimento/1, alici con pane e burro:
Per la prima delle variazioni, il forno è riscaldato a 250°. Se il pane è del giorno prima, va spruzzato con acqua vaporizzata, poi tenuto 10/15 minuti in forno caldo. Tagliamo il pane a fette e ancora caldo spalmiamo il burro, e sopra con le acciughe sott’olio lasciate scolare e del pepe rosa strofinato tra le mani spolveriamo le meravigliose fette di pane.
Variazione/2, alici marinate all’arancia
Spinare e lavare metà delle alici fresche sotto l’acqua corrente, tamponarle con carta da cucina, poi riporle a strati in un recipiente che si possa chiudere con un coperchio. Ricoprire ciascuno strato con il succo delle arance (prima di tagliarle, ricaviamo con una buona grattugia frammenti di buccia), chiudere il recipiente e passarlo in frigo per un’ora circa. Togliere le alici dalla marinata e distribuirle su un piatto da portata. Condire le alici marinate all’arancia con il salmoriglio, preparato con l’olio, un pizzico di sale, pepe bianco macinato al momento, buccia d’arancia grattugiata, prezzemolo tritato e capperini dissalati. Lasciare insaporire per dieci minuti circa prima di servire.
Variazione/3, alici fritte
Per la variazione fritta invece, servono 500 g di alici fresche, farina quanto basta, olio di girasole o di arachidi, sale e pepe. Le alici vanno eviscerate e pulite bene. Con la carta assorbente e si tamponano sino ad asciugarle per bene. Mettete in una padella antiaderente capiente (tipo wok) l’olio e fatelo riscaldare. Nel frattempo preparate un piatto con la farina, e infarinate le alici una a una. Quando l’olio sarà ben caldo, tuffate le alici e state attenti a non farle bruciare, girandole con attenzione. Le alici saranno pronte quando saranno dorate da tutti i lati. Sgocciolate le alici aiutandovi con della carta paglia e conditele con sale e pepe.
maggio 2015
