Sapori di mare in stile veneziano
Il menu dello chef Mauro Lorenzon: da un antipasto di cozze, al riso e vongole, alle seppie in nero
La nostra rubrica plana questo mese su Venezia fra i tavoli di un grande oste, Mauro Lorenzon, che propone ai nostri lettori un suo menu tipicamenete lagunare.
Antipasto
Saltata di cozze alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di cozze, 300 gr d’olio d’oliva, 100 gr di vino bianco, pepe nero, aglio, prezzemolo.
Procedimento: Prendere una padella capiente con coperchio, versare l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato a fuoco vivo, levare l’aglio appena imbrunito e versare le cozze precedentemente pulite dalla loro "barba". Pepare abbondantemente a cozze chiuse, chiudere con il coperchio, abbassare il fuoco a media forza aspettare 5 minuti, riaprire il coperchio, versare il vino e distribuire le foglie di prezzemolo, richiudere per altri 3 minuti e le cozze sono aperte e pronte, servire con un cucchiaione in una fondina preoccupandosi di servire un po’ di sughetto ridotto da accompagnare con pane da inzuppare.
Primo
Risi e bisi con le pevarasse ovvero un Risotto con piselli con le vongole o con i lupini
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di vongole (o lupini), mezzo chilo di riso Carnaroli Veronese o Vercellese, e poi ancora piselli freschi o in salamoia 250 gr (puliti o sgocciolati), 100 gr di vino bianco e 100 gr di brandy, 300 gr di olio d’oliva, 1 l di brodo vegetale, 1/2 l di brodo ottenuto dalle vongole, colatura d’acciughe come regolatore di sapidità. Procurarsi poi pepe nero, 1 cipolla, 1 tazzina da caffè di farina di riso, no sale, no burro.
Procedimento: Far saltare le vongole con lo stesso procedimento delle cozze della ricetta precedente. Pulirle e metterle da parte come un ragù, conservando il sughetto per usarlo successivamente come brodo. Prendere una casseruola possibilmente di rame stagnato (mantiene la temperatura costante), mettere l’olio sul fondo, soffriggere la cipolla tritata senza imbrunirla, mettere il riso a secco con fuoco medio e tostarlo per 2-3 minuti poi aggiungere il vino bianco e il brandy e bruciarne l’alcol. Non appena spento l’alcol, coprire il riso con tutto il brodo residuo della saltata di vongole e con un po’ di vegetale. Al primo sobbollimento, aggiungere la farina di riso con l’accortezza di scioglierla affinché non faccia grumi. Aggiungere subito i piselli, continuando a mescolare e aggiungere brodo vegetale. Tenere il risotto sempre irrorato "all’onda". 5 minuti prima che sia pronto, spegnere il fuoco. Assaggiare: se mancasse di sapidità, aggiungere un po’ di colatura d’acciughe. Mescolate ancora un po’ e servite.
Secondo
Seppie con nero alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di seppie, 4 gambi di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 120 grammi di vino bianco, 1 tubetto concentrato di pomodoro, 200 grammi d’olio d’oliva, una mattonella di polenta bianca
Procedimento: Prendere una pentola abbastanza alta con coperchio, mettere l’olio d’oliva per soffriggere sedano, carote e cipolle, aggiungere le seppie, se piccole intere, se grosse tagliate a listarelle, aggiungere subito il vino bianco e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto. A tre quarti di cottura aggiungere mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e pepare a piacimento, mescolare e far finire la cottura per il tempo restante. 5 minuti prima che sia pronto aggiungere il nero e mescolare per bene. Servire con polenta bianca calda. Magari abbrustolita.
Helmut Failoni
