Consumi

Piccola guida alle farina di grano tenero: quali usare e perchè

Farina_.jpgDisinformazione, nonché vere e proprie “bufale” girano sul web intorno al tema delle farine, sempre più utilizzate perché moltissime persone si fanno in casa pane e dolci. Per fare il punto della situazione prendiamo spunto da quanto emerso nel corso di un convegno organizzato dall’Associazione mugnai d’Italia d intitolato proprio: “Farine: stop alla disinformazione!”.

Innanzitutto non esiste una sola tipologia di farina di frumento tenero: ogni prodotto da forno richiede infatti una farina con precise caratteristiche tecnologiche. Ed è pertanto compito dell’utilizzatore saper scegliere la giusta farina per i suoi prodotti. Le farine bianche (tipicamente la 0 e la 00), spesso impropriamente definite “raffinate”, sono ottime per numerose preparazioni, sono di semplice digestione e forniscono nutrienti ed energia facilmente utilizzabile. Sono adatte nell’alimentazione di grandi e bambini ed anche per chi pratica sport.

La scelta inoltre dipende anche dal tipo di lavorazione: impasti più veloci e lievitazioni lunghe richiedono farine caratterizzate da forza e tenacità elevate che si riescono ad avere solo attraverso una giusta miscelazione di grani dalle differenti caratteristiche.

Tutte le tipologie di farine presentano significative proprietà nutrizionali e salutistiche. Le diverse farine si distinguono, tra loro, per il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Ad esempio in genere si utilizza maggiormente la farina 00 che è più ricca in amido e, sebbene abbia meno proteine, elementi minerali e fibra della 0, consente una migliore lievitazione.

Al contrario le altre tipologie di farine di frumento tenero hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare. Anche le caratteristiche visive sono diverse: la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.

Non esistono pertanto farine ‘più buone’ o ‘meno buone’ ma sono tutte eccellenti ed indicate per una sana alimentazione, con una preferenza per le une o per le altre in relazione ai gusti ed alle possibili diverse necessità nutrizionali.

Per quanto riguarda i costi maggiori delle farine integrali o tipo 1 e 2 e la loro difficile reperibilità, questo è dovuto sostanzialmente a tre motivi: il primo è che le farine bianche vengono prodotte in maggiori quantità perché più richieste per la loro versatilità e quindi permettono ai produttori economie di scala non possibili con farine ancora di nicchia come quelle integrali. Il secondo è che quest’ultime sono molto spesso prodotte con procedimenti più costosi termotrattando la componente cruscale per offrire maggiori garanzie di sicurezza igienica. Infine il terzo motivo è che spesso la tipo 1, 2 e integrale sono farine biologiche. Per maggiori informazioni vale la pena dare un’occhiata al sito www.infofarine.it dove tutti questi temi sono approfonditi e spiegati da un comitato di esperti.

Condividi su

4 Commenti. Nuovo commento

  • Si, ma non avete risposto alla domanda che chiedeva che forza ha la farina 0? Si può sapere o è un segreto di stato?

    Rispondi
    • Buongiorno signor Vincenzo. Gli esperti di Coop Italia ci hanno girato il seguente schema:
      La farina di grano tenero 0 w= 180
      farina di grano tenero 00 W= 180
      manitoba W= 300
      semola di grano duro vivi verde W= 200
      semola di grano duro vivi verde W= 200
      (per quanto riguarda la farina integrale di grano tenero abitualmente non viene svolta la prova alveografica in quanto la presenza di parti cruscali interferisce nell’esecuzione della prova alveografica. La forza del prodotto è comunque in relazione alla tipologia di materia prima utilizzata quindi parte da una w=180)

      Rispondi
  • Buongiorno,
    per gestire meglio ingredienti e tempistiche nelle panificazioni e nelle varie pietanze che faccio in casa,
    vorrei sapere le caratteristiche delle farine di grano tenero “0” e “00” a marchio COOP, come ad esempio:
    – W
    – P/L
    – Assorbimento
    – Stabilità
    – Caduta E10 massima
    – Falling
    – Glutine secco

    Buona giornata,
    Alessandro

    Rispondi
    • Ciao Alessandro, si tratta di farine deboli a basso contenuto di glutine. La 00 è adatta ai dolci, la 0 ai lievitati salati.

      Rispondi

Lascia un commento

Dicci la tua! Scrivi nello spazio qui sotto cosa pensi dell’articolo, la tua opinione è importante per noi.

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Compila questo campo
Compila questo campo
Inserisci un indirizzo email valido.
Devi accettare i termini per procedere

Ho letto la policy privacy e accetto il trattamento dei miei dati personali

Iscriviti alla
newsletter

di Consumatori

Ricevi ogni mese via mail la rivista digitale e le notizie più interessanti

;