Piccola guida alle farina di grano tenero: quali usare e perchè

Disinformazione, nonché vere e proprie “bufale” girano sul web intorno al tema delle farine, sempre più utilizzate perché moltissime persone si fanno in casa pane e dolci. Per fare il punto della situazione prendiamo spunto da quanto emerso nel corso di un convegno organizzato dall’Associazione mugnai d’Italia d intitolato proprio: “Farine: stop alla disinformazione!”.

Innanzitutto non esiste una sola tipologia di farina di frumento tenero: ogni prodotto da forno richiede infatti una farina con precise caratteristiche tecnologiche. Ed è pertanto compito dell’utilizzatore saper scegliere la giusta farina per i suoi prodotti. Le farine bianche (tipicamente la 0 e la 00), spesso impropriamente definite “raffinate”, sono ottime per numerose preparazioni, sono di semplice digestione e forniscono nutrienti ed energia facilmente utilizzabile. Sono adatte nell’alimentazione di grandi e bambini ed anche per chi pratica sport.

La scelta inoltre dipende anche dal tipo di lavorazione: impasti più veloci e lievitazioni lunghe richiedono farine caratterizzate da forza e tenacità elevate che si riescono ad avere solo attraverso una giusta miscelazione di grani dalle differenti caratteristiche.

Tutte le tipologie di farine presentano significative proprietà nutrizionali e salutistiche. Le diverse farine si distinguono, tra loro, per il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Ad esempio in genere si utilizza maggiormente la farina 00 che è più ricca in amido e, sebbene abbia meno proteine, elementi minerali e fibra della 0, consente una migliore lievitazione.

Al contrario le altre tipologie di farine di frumento tenero hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare. Anche le caratteristiche visive sono diverse: la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.

Non esistono pertanto farine ‘più buone’ o ‘meno buone’ ma sono tutte eccellenti ed indicate per una sana alimentazione, con una preferenza per le une o per le altre in relazione ai gusti ed alle possibili diverse necessità nutrizionali.

Per quanto riguarda i costi maggiori delle farine integrali o tipo 1 e 2 e la loro difficile reperibilità, questo è dovuto sostanzialmente a tre motivi: il primo è che le farine bianche vengono prodotte in maggiori quantità perché più richieste per la loro versatilità e quindi permettono ai produttori economie di scala non possibili con farine ancora di nicchia come quelle integrali. Il secondo è che quest’ultime sono molto spesso prodotte con procedimenti più costosi termotrattando la componente cruscale per offrire maggiori garanzie di sicurezza igienica. Infine il terzo motivo è che spesso la tipo 1, 2 e integrale sono farine biologiche. Per maggiori informazioni vale la pena dare un’occhiata al sito www.infofarine.it dove tutti questi temi sono approfonditi e spiegati da un comitato di esperti.