I metodi di cottura a fuoco vivo sono diversi così come diversi sono i loro esiti. Lo chef Gianfranco Lo Cascio su www.BB4All.it (la più grande community di appassionati del barbecue che conta 50 mila utenti), ne individua nove. Eccole nell’ordine.
La tecnica più diffusa ma anche più insidiosa per via delle fiammate e il rischio di carbonizzare il cibo, è la cottura diretta sulla griglia posta sopra le braci. Solitamente si tratta di piccoli pezzi di carne che necessitano di pochi minuti di forte calore.
La cottura diretta non sulla griglia ma dentro le braci roventi è il secondo metodo, sempre ad alta temperatura, forse il più antico di tutti, usato di solito per ortaggi e uova.
Tra le medie temperature ci sono altre quattro tecniche.
La cottura indiretta è quando le braci sono all’interno della camera di cottura ma lontane dal cibo, sotto il quale si pone una leccarda con dell’acqua per contenere i grassi e i liquidi in caduta. È il coperchio a fare la differenza trasformando un grill in una sorta di forno.
Accanto poi alla nota cottura allo spiedo, che non ha bisogno di presentazioni, c’è quella antichissima nelle foglie (di banano, vite, verza, zucca) messe a loro volta a grigliare. Il plus sta nell’aggiunta di condimenti e spezie all’interno del contenitore che, bruciando, trasferirà l’odore di affumicato al ripieno.
Antica è anche la tecnica su placca (di cedro o altri legni aromatici tra cui l’ontano) applicata al pesce, che sulla griglia tende a disfarsi e viene servito placca compresa.
Le ultime tre tecniche richiedono basse temperature.
Con il barbecue in purezza (“Low & slow” americano), un sistema assai complesso, grandi pezzi di carne vengono cotti per lungo tempo con dosi massicce di fumo di legno aromatico.
L’affumicatura, che si suddivide in calda e fredda, utilizza solo legni non resinosi e dev’essere eseguita con attenzione perché può creare le condizioni per lo sviluppo del terribile botulino.
Per ultima c’è la cottura nella cenere. Diffusa in molti paesi arabi, prevede fuoco quasi spento e lunghi tempi di permanenza, da cui originano gusti sempre nuovi.
settembre 2014
