Cottura al vapore, col microonde, in pentola a pressione o… in quale altro modo? Diciamo “al risparmio”, perché sono più d’uno i modi per ridurre la bolletta del gas in cucina. A parità di prestazione energetica, sono tutte ottime mosse, per esempio, abbassare i tempi di cottura, tagliare finemente il cibo o usare le stoviglie del materiale più idoneo.
Cominciamo proprio qui, dal fondo, cioè da padelle e tegami. In Italia si usa tantissimo l’alluminio. È il re dei materiali da cucina, uno dei migliori conduttori di calore. Questo metallo leggero ed economico, che si è accaparrato gran parte del mercato (il resto è coperto principalmente dall’acciaio inox), distribuisce infatti il calore su tutta la superficie permettendo così di non sprecare calorie. Ciò lo mette ai primi posti – nell’affollata corte in cui convivono sostanze vecchie, nuove o reinventate dal marketing come i rivestimenti in microparticelle – nel tema “caldo” del risparmio energetico ai fornelli.
Se il nostro obiettivo, dunque, è di non sprecare il preziosissimo gas e di usare l’energia in maniera corretta e sostenibile, scegliere il tegame giusto è un passo importante. Ma non è detto che l’alluminio sia la sola scelta da fare.
Gli ingredienti di una cucina intelligente Che i materiali non conducano tutti allo stesso modo è cosa nota. Alluminio, acciaio, ceramica, rame, ghisa, pietra ollare o silicone, passando dal coccio della nonna, vanno scelti e calibrati in base alle ricette, come ricorda Furio Gradassi, responsabile settore Casa e Persona di Coop Italia. La terracotta, ad esempio, che è un isolante termico, è però adatta per pietanze che hanno bisogno di cotture prolungate. Il vetro borosilicato (pyrex) trasmette anch’esso pochissimo il calore, caratteristica che ne limita l’impiego nel forno tradizionale o in quello a microonde o per fare i coperchi.
Ma gli “ingredienti” di una cucina risparmiosa sono tanti. C’è la preparazione dei piatti, che può aiutare a spendere meno privilegiando il taglio sottile degli ingredienti (vedi box). C’è lo spessore delle pirofile, che è meglio sia consistente ma non troppo, cercando un non facile compromesso tra la facilità di riscaldamento e l’inerzia termica (cioè la capacità di trattenere il calore prodotto). Devono essere, soprattutto, spesse lateralmente, mentre sotto è sufficiente un sottile disco da riscaldare.
Altrettanto importanti sono le dimensioni: «Tutte le volte che usiamo un recipiente per cuocere adeguato al cibo che contiene – osserva Renata Pascarelli, direttrice Qualità e Sostenibilità di Coop Italia – ottimizziamo la cottura e non sprechiamo energia, surriscaldando inutilmente alcune parti e rovinando l’oggetto». Nella stessa ottica di contenimento dei costi rientrano, ancora, stili e comportamenti da correggere, come la fiamma troppo alta o il coperchio dimenticato, fino ai consigli “furbi” su base scientifica in arrivo dal mondo della chimica. E da valutare ci sono metodi bizzarri come la cottura in lavastoviglie, o definitivamente sdoganati come la cottura a fuoco spento.
Ti “conduco” dove piace a me Prima di approfondire i vari aspetti, torniamo ai materiali, perché qui c’è un mondo da esplorare. Scartando ovviamente i metalli nobili, che sono superconduttori, farebbero molto comodo, in tempi come questi, il rame, secondo solo all’argento nella speciale classifica, e la ghisa. Ma li sentiamo ormai lontani da noi. Rimandano il primo a una cottura antica ma desueta, mentre la seconda non si è mai affermata alle nostre latitudini: casseruole e coccotes francesi in ghisa hanno “contagiato” infatti il Piemonte e poche altre zone. Questa lega di ferro e carbonio, a parte le piastre per bistecche, non viene usata più nemmeno per i termosifoni…
Restando alle piastre, alcune sono in pietra ollare, un composto di talco e magnesite buono per le lunghe cotture. È una valida alternativa non soltanto per il barbecue? «Alcuni paesi usano padelle e utensili che sono veramente ricavati dalla pietra, ma costano 200 euro», spiega Gradassi. Spesso, avverte, il solo nome non basta e si rischia il fumo negli occhi. «Le vernici antiaderenti da spruzzare sui materiali hanno percentuali minime di elementi naturali come pietra o ceramica, ma sostanzialmente la padella resta di alluminio. È sulla durata del rivestimento che vanno, semmai, a incidere, non sulla qualità o sul risparmio energetico».
L’ultimo arrivato in cucina è il silicone, consigliato per dolci e pietanze al forno (incluso il microonde) per via della sua capacità di far cuocere più in fretta, senza ungerlo con burro o grasso. All’opposto un pessimo conduttore è l’acciaio inox, per cui viene spesso “corretto“ con fondelli termodiffusori in alluminio. È “bravo” nell’accumulare calore e rilasciarlo lentamente, peccato che costi il doppio dell’alluminio; però è più resistente e pesante e va bene per la bollitura, dov’è l’acqua a cedere calore agli alimenti e non le pareti. Impiegato nelle pentole a pressione, permette notevoli economie grazie anche alla capacità di questo sistema di cottura (ne abbiamo scritto su Consumatori di dicembre) di trattare i cibi accorciando da un terzo alla metà il tempo sui fornelli.
Indotti a sprecare meno Passando ad altri sistemi di cottura alleati nella lotta al caroenergia, ci sono anche il microonde e… il bollitore elettrico. Ma ancora prima c’è la cucina a induzione che non ha bisogno del gas e che tutti considerano la vera rivoluzione in questo campo. Sotto il piano cottura, che è in vetroceramica, delle bobine generano un campo magnetico che riscalda solo la superficie che va a contatto. Il calore quindi arriva in maniera diretta alle pentole e senza dispersione. «Assistiamo a una crescita costante di vendite negli ultimi anni – conferma Gradassi –. Chi vuole pentole e padelle performanti oggi le prende a induzione». Cioè con un fondo in acciaio magnetico. Chi avesse il dubbio sulla compatibilità di un bricco o di una pentola che ha già in casa, prenda una calamita e la avvicini per vedere se sotto si attacca. E misuri il diametro del fondo. «Soprattutto coi piani di cottura più vecchi – spiega Gradassi – un diametro inferiore a 10-12 cm non funziona. I nuovi piani si “accontentano” di meno, ma esiste sempre un livello minimo». L’alluminio, nei moderni tegami a induzione, è trattato affinché non si imbarchi ad alte temperature, per cui alla fine avrà un costo superiore di un 30-40%. Un altro tipo di cottura al risparmio è quella chiamata a vapore a castello: con una vaporiera si preparano contemporaneamente più cibi. Ci sono poi tecniche alternative che non tutti conoscono, promettenti e di facile realizzazione.
A fuoco basso o spento Molto si può risparmiare, infatti, praticando cotture a bassa temperatura o a fuoco spento. La prima tecnica consiste nel tenere gli alimenti a un calore costante compreso tra i 50 e i 60°, cosa che nella lavostoviglie ad esempio viene naturale schiacciando un solo bottone. Nella lavastoviglie? Ma è un metodo valido? La vedono più come una curiosità i guru della cucina, che non metterebbero la mano sul fuoco sul rispetto dei parametri igienici e non solo. Anche se la cottura fosse fatta separatamente dal lavaggio dei piatti (e dunque con un risparmio relativo e discutibile), i sacchetti di plastica leggerissima che si usano per il bagno termico, e in cui vanno rinchiusi gamberetti o altri cibi adatti a un tipo di cottura più “morbido”, pur resistendo a 100° non sono comunque pensati per le sollecitazioni della lavastoviglie. E poi, chi controlla la temperatura in corso d’opera?
C’è inoltre un altro modo già in uso nel Settecento e ora definitivamente sdoganato dalla scienza, sebbene molti restino diffidenti. Parliamo della cottura passiva, detta anche “a fuoco spento”, utilissima per cuocere la pasta ma anche il riso, le uova e le verdure. Provare per credere. Vanno osservate poche e semplici regole, sottoscritte anche da Benedetta Rossi, la più famosa food-blogger italiana. Si porta l’acqua a bollire e poi si cala normalmente la pasta. A questo punto, passati due minuti, si spegne il fuoco e si prosegue tenendo il coperchio sempre chiuso, fino al completamento del tempo di cottura indicato sulla confezione. Con una raccomandazione: non scoperchiate e rimescolate mai il contenuto, prima di scolare e mettere in tavola.
