Non c’è pace per la carne. Dopo lo scandalo di quella equina, le preoccupazioni per la bovina. Un vasto traffico di farmaci per “gonfiare” vitelli nel Nord Italia, e forse anche all’estero, è stato smascherato dalla Forestale ai primi di giugno. L’operazione “Muttley” ha interessato ben sette regioni, portando a 65 indagati tra farmacisti, allevatori, grossisti e veterinari, e ad oltre 17.100 confezioni di farmaci veterinari sequestrati per un valore complessivo di 2,5 milioni di euro. I grossisti, con l’aiuto di allevatori e veterinari compiacenti, commercializzavano “in nero” e senza le indispensabili prescrizioni sanitarie i farmaci anabolizzanti destinati al mercato clandestino.
Altra notizia che ha suscitato, peraltro, qualche polemica è racchiusa nel dato del 15% dei bovini non “positivi”, ma su cui cadono forti sospetti di trattamenti illeciti. A precisarlo è la dottoressa Elena Bozzetta, responsabile del Centro di referenza nazionale per le indagini biologiche sugli anabolizzanti animali, recentemente istituito presso l’Istituto Zooprofilattico di Torino per rafforzare ancor di più la griglia dei controlli, che in Italia è già la più fitta al mondo.
Il dato del 15% emerge da analisi istologiche, cioè di tipo biologico, in grado di “vedere” anche a distanza di qualche mese, quello che alle analisi chimiche può sfuggire nel breve (due o tre giorni al massimo). Per questo, sebbene non abbiano ancora valore di legge, sono considerate un metodo alternativo efficace nella lotta agli estrogeni, vietatissimi in tutta Europa dove regna il principio di precauzione, ma ammessi ad esempio in Usa e Canada che vorrebbero prove certe sulla valutazione del rischio.
“Prove difficili da quantificare sull’uomo adulto – osserva il professor Bartolomeo Biolatti, presidente della Società italiana delle scienze veterinarie (Sisvet) – che magari ingerisce ormoni a basse dosi per l’intero arco della sua vita; qualche rischio in più lo corrono gli impuberi qualora ne introducano in misura maggiore a quella prodotta, con effetti sullo sviluppo scheletrico e sessuale. A dosaggi elevati, invece, ci sono studi che ci descrivono gli estrogeni come cancerogeni. Meno controversa è la questione della loro interferenza sul benessere degli animali, i quali vengono sottoposti a un trattamento terapeutico permanente”.
Fatto sta che il campanello d’allarme ancora una volta è suonato, a conferma di quanto da almeno trent’anni è tristemente noto. Ovvero che nel mercato della carne la frode è sempre in agguato. I vantaggi del doping, per gli allevatori che scelgono di mettersi “fuori legge”, stanno nei minori costi di produzione (circa 100 euro a capo, il 5% del valore) dovuti all’aumento fino al 10-20% della massa magra a scapito di quella grassa. Dalle razze povere si ottiene così carne apparentemente pregiata, in realtà “gonfiata”, a fronte di rischi per la salute dei consumatori. La situazione era probabilmente ancora più grave 24 anni fa, quando nacquero i Prodotti con Amore Coop per garantire la salubrità delle fettine che in diversi casi (soprattutto quelle di vitello) si restringevano a vista d’occhio, dopo la cottura. La guardia però, come i fatti dimostrano, deve essere tenuta alta ancora oggi.
Rincorsa alla frode
Ma cos’è cambiato in tutto questo tempo? Che la ricerca scientifica collegata alle frodi ha messo a punto, negli anni, nuove molecole chimiche e nuove modalità di somministrazione, ed è una continua rincorsa fra mercato nero e controllori.
“Stiamo assistendo a una sostanziale sconfitta delle tecniche tradizionali di controllo analitico”, spiega Maurizio Zucchi, direttore Qualità di Coop Italia, un presidio tra i più avanzati in Europa. “Questo perché c’è il rischio che vengano somministrate agli animali decine di sostanze illecite diverse, tutte con la stessa ‘funzione’, a bassi dosaggi, rendendo in tal modo inefficace la ricerca con analisi chimiche, pur rimanendo queste per legge le uniche probanti. In altre parole le sostanze illecite potrebbero esserci, ma essendo metabolizzate, è difficile trovarle. Inoltre non si sa bene cosa cercare”.
L’attività criminale si completa interrompendo la somministrazione alcuni giorni prima della macellazione, una mossa a volte sufficiente per non cadere nella rete dei controlli analitici. Ecco spiegate, così, le ragioni per cui le verifiche ufficiali, eseguite con metodi tradizionali rientranti Piano Nazionale Residui (obbligatorio dal 1994 in tutta Europa), rivelano percentuali di positività inferiori all’1%, quando invece – a detta della responsabile del Centro di referenza di Torino – si stima prudenzialmente che la quota di “casi sospetti” superi oggi il 15%. La consapevolezza del problema è tale che la Ue finanzia con decine di milioni di euro la ricerca con metodi innovativi. “Fortunatamente – continua Zucchi – risultano molto efficaci le tecniche investigative che possono mettere in campo i controllori pubblici, ad esempio i Nas, tramite appostamenti, intercettazioni e perquisizioni”. Ma ovviamente non può essere questa un’attività a tappeto, ecco dunque la necessità di tecniche di analisi più efficaci.
E arriva la genomica
I test biologici sono stati messi a punto all’Università di Torino che da almeno dieci anni collabora con Coop sul versante della ricerca applicata, prima di essere adottati dal sistema sanitario nazionale. Ora c’è in arrivo un altro metodo ancora più affidabile: i test genomici. “Li stiamo sperimentando da un paio d’anni sempre con Coop e con risultati molto confortanti”, spiega il professor Biolatti (nella foto), tra i massimi esperti in patologie da anabolizzanti sugli animali e ora nominato consulente del Centro di referenza nazionale. “A differenza dell’istologico che concentra la ricerca sugli organi bersaglio, qui preleviamo delle cellule dalle parti muscolari dell’animale. I geni infatti vengono influenzati dai farmaci promotori della crescita, e questa rappresenta per noi la spia che ci conduce all’identificazione degli allevamenti a rischio. Devo aggiungere che la politica di Coop, che nei casi accertati esclude l’allevatore dall’elenco dei suoi fornitori, è la più efficace perché agisce in via preventiva. Quello che davvero conta è infatti l’onestà dell’allevatore, oltre alla continuità e all’intensità dei controlli veterinari: un punto quest’ultimo sul quale l’Italia può considerarsi all’avanguardia nel mondo”.
Claudio Strano (luglio-agosto 2013)
Il sistema di garanzie Coop
Controlli rigidi ed esclusione dei cortisonici
“in 5 anni nessun campione sospetto trattato con ormoni”
“Fra gli opinion leader è noto e apprezzato l’impegno di Coop, al punto che diversi rappresentanti di organi pubblici condividendo i risultati ci stanno chiedendo di collaborare in una sinergica lotta a questo genere di frodi”.
Maurizio Zucchi, direttore Qualità di Coop Italia, fa questa premessa all’ampio capitolo sulle garanzie che fanno di Coop un baluardo oltre che un’antesignana nella tutela del consumatore contro le adulterazioni della carne. Zucchi snocciola alcune cifre significative in grado di tranquillizzare chiunque abitualmente acquista in cooperativa fettine, tranci, filetti o bolliti. Si calcola infatti che i controlli pubblici coprano all’incirca lo 0,05% del patrimonio zootecnico, mentre Coop controlla annualmente circa l’1% dei capi venduti mediante la metodica istologica (effettuata su prostata, surrenali, timo, ecc.). Coop è stata pioniera di questa metodica fin dai primi anni ’90, applicandola regolarmente. A questi si aggiungono i controlli realizzati con metodi tradizionali: ispezioni e analisi chimiche su urine, fegato, muscolo, grasso, mangime, ecc. prelevati in allevamento e in macello. “Ci tengo a sottolineare – ricorda Zucchi – come i primi esperimenti di messa a punto e di applicazione di questa tecnica d’indagine siano avvenuti proprio all’interno delle imprese di macellazione cooperative”.
Nel quinquennio 2008-2012, Coop ha analizzato con la metodica istologica una media di circa 700 “partite” (gruppi di animali) ogni anno, non trovando sospetti per trattamenti con ormoni. In questo periodo sono stati sospesi in via cautelativa, invece, 43 allevamenti per quadri istologici riferibili a potenziali trattamenti con cortisonici, che sono farmaci ammessi dalla legge sì, ma vietati da Coop, in quanto potenzialmente utilizzabili con secondi fini (trattengono l’acqua).
Un trend, quello delle sospensioni cautelative, in netta diminuzione se consideriamo le singole annualità, dal momento che era dell’1,5% nel 2008 ed è stato dello 0,5% nel 2012. Mentre i dati enunciati dalla dottoressa Bozzetta, responsabile del Centro di referenza nazionale per le indagini biologiche sugli anabolizzanti animali (sostanzialmente le stesse analisi istologiche che Coop realizza da oltre un ventennio), sono decisamente più allarmanti: un prudenziale 15%.
Ragionare per filiera
“Tutti gli allevamenti – ricorda Zucchi – vengono controllati sia dai fornitori sia da Coop: è da oltre venti anni che ragioniamo così, in termini di filiera. Per Coop la filiera è quel legame tra cliente e fornitore in virtù del quale ognuno concorre, ad ogni livello, alla produzione di un prodotto. La filiera, nella nostra filosofia, inizia da quando l’animale nasce fino a quando viene abbattuto per diventare alimento, prosegue per le successive eventuali fasi di lavorazione, finché il prodotto arriva sui nostri banchi. E non è una cosa scontata, specie se si parla di carne di bovino. I pre-requisiti fondamentali per poter parlare di filiera, nell’accezione che noi attribuiamo a questo termine, sono la conoscenza di tutti i soggetti che la compongono (allevatori, mangimifici, fornitori di materie prime per l’alimentazione dei capi, ecc.), la pianificazione e la rintracciabilità, che noi chiediamo e controlliamo dal 1989; in assenza di questi elementi di conoscenza, non si può parlare di filiera. In presenza, al contrario, i controlli biologici acquisiscono un potere molto forte di monitoraggio nel tempo”.
In conclusione per Coop è giusto potenziare i controlli pubblici, perché sono ancora presenti nicchie più o meno vaste di quanti continuano ad adottare pratiche fraudolente in Italia e, a quanto si sospetta, ancor più all’estero dove il controllo pubblico veterinario non è all’altezza di quello in Italia. Va anche detto che per Coop fare filiera è la vera chiave di volta, perché permette di monitorare nel tempo la base produttiva, selezionando e migliorando costantemente. “I nostri allevatori – conclude Zucchi – sono praticamente gli stessi che da oltre vent’anni hanno condiviso con noi il progetto; sanno di essere controllati, perché dovrebbero rischiare? Ai consumatori vogliamo continuare a dare il massimo della tranquillità; non abbiamo nessuna intenzione di abbassare la guardia su un tema così caldo e, per noi, ‘statutario’ come quello della sicurezza alimentare”.
